L’avola

L'avola: la proposta di École Valrhona per le feste, da San Valentino alla festa della Donna.

COMPOSIZIONE:
Biscuit alle mandorle
Composta di Lampone
Cremoso Opalys, lampone, anice stellato
Mousse Leggera Opalys
Glassa Opalys

Preparazioni

Per il biscuit alle mandorle

Dosi per: 6 torte da 16 cm di diametro

Farina di mandorle 560 g

560 g

Zucchero semolato 450 g

450 g

Burro 84% m.g. 225 g

225 g

Uova 825 g

825 g

Albumi 180 g

180 g

Zucchero semolato 110 g

110 g

Cioccolato Valrhona Opalys 33% 400 g

400 g

Lavorare con un cutter la farina di mandorle con lo zucchero e le uova, poi aggiungere il burro. Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero. Con il cutter lavorare le fave di cioccolato Opalys fino a ridurle in pezzettini. Mescolare delicatamente le due miscele, aggiungere il cioccolato Opalys sminuzzato e trasferire la massa nelle tortiere (diametro 16 cm). Cuocere a 180°C per 15-20 minuti.

Per la composta di lampone

Dosi per: 6 torte da 16 cm di diametro

Polpa di lampone 240 g

240 g

Lamponi congelati igf o freschi 200 g

200 g

Zucchero semolato 50 g

50 g

Pectina NH 8 g

8 g

Riscaldare la polpa e i lamponi a 40°C, quindi aggiungere lo zucchero semolato premiscelato con la pectina NH. Portate ad ebollizione e conservare in frigorifero.

Per il cremoso Opalys, lampone, anice stellato

Dosi per: 6 torte da 16 cm di diametro

Polpa di lampone 240 g

240 g

Uova 275 g

275 g

Cioccolato Valrhona Opalys 33% 200 g

200 g

Burro di cacao 9 g

9 g

Gelatino 220 bloom Sosa 3 g

3 g

Anice stellato 15 g

15 g

Zucchero semolato 65 g

65 g

Mettere a bagno la gelatina in abbondante acqua e poi strizzarla. Aggiungere alla polpa di lampone l’anice stellato, lo zucchero semolato e le uova. Cuocere lentamente a fuoco basso fino a quando la consistenza comincia ad addensarsi; al primo bollore aggiungere la gelatina. Filtrare e versare gradualmente sul cioccolato bianco e il burro di cacao sciolti insieme, avendo cura di emulsionare accuratamente con un mixer ad immersione.  Conservare in frigorifero.

Per la mousse leggera Opalys

Dosi per: 6 torte da 16 cm di diametro

Latte 420 g

420 g

Gelatina 220 bloom Sosa 17 g

17 g

Cioccolato Valrhona Opalys 33% 790 g

790 g

Panna liquida 35% 850 g

850 g

Idratare la gelatina in 5 volte il suo peso in acqua. Far bollire il latte e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del latte caldo sul cioccolato Opalys fuso, e mescolare con una frusta fino ad ottenere una consistenza morbida, elastica e brillante, segno di un’emulsione avviata. Aggiungere il rimanente latte continuando a mescolare preservando la consistenza del composto. Quando la miscela di cioccolato è a 35°C per le mousse al latte e Opalys (o 45/50°C per i fondenti), aggiungere la panna montata. Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per la glassa Opalys

Dosi per: 6 torte da 16 cm di diametro

Panna liquida 35% 450 g

450 g

Gelatina in fogli 6 g

6 g

Absolu Cristal Nappage Neutra 300 g

300 g

Cioccolato Valrhona Opalys 33% 750 g

750 g

Ammorbidire in acqua la gelatina. Sciogliere il cioccolato Opalys 33%. Far bollire la panna e aggiungere la gelatina ben strizzata; sciogliere separatamente la glassa Absolu Cristal a 60/70°C. Versare la panna calda lentamente sul cioccolato sciolto, emulsionare con una spatola (come per una ganache) e terminare con l’aggiunta della glassa Absolu Cristal. Mixare per omogenizzare la consistenza ed avere un aspetto lucido facendo attenzione a non includere bolle d’aria. Si consiglia di far riposare la glassa per una notte prima dell’utilizzo.

Montaggio e finitura

Dosi per: 6 torte da 16 cm di diametro

Per l’inserto utilizzando un cerchio di diametro 14 cm ritagliare dei dischi di biscuit. Quindi dressarvi con una tasca da pasticcere 80 g di composta di lamponi. Sempre utilizzando una tasca da pasticciere (munita di una bocchetta da 10 mm), dressare 120 g di cremoso Opalys al lampone e poi abbattere. In un cerchio di 16 cm di diametro colare 320 g di mousse leggera Opalys e mettere immediatamente l’inserto in modo da realizzare un montaggio capovolto. Completare con mousse leggera Opalys, livellare e poi abbattere. Riscaldare la glassa Opalys a 30/32°C e versarla sulle torte ancora congelate. Livellare, far raffreddare e poi decorare a piacere.

Per la decorazione di San Valentino

Dosi per: 6 torte da 16 cm di diametro

Temperare del cioccolato Opalys, incollare con un po‘ d’olio dei fogli chitarra su teglie ben piane.  Utilizzando un pennello realizzare sui fogli delle strisce di colorante al burro di cacao rosso.  Utilizzando un pettine stendere poi il cioccolato Opalys temperato. Prima di una completa cristallizzazione del cioccolato Opalys utilizzare dei coppapasta a forma di cuore della dimensione desiderata per ritagliare dei decori che saranno utilizzati per decorare l’entremet.

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