Verrina Picasso

Preparazioni

Per la crema zabaione

tuorli 20 g

20 g

zucchero 200 g

200 g

Vermentino della Riviera di Ponente 340 g

340 g

mascarpone 270 g

270 g

panna liquida 470 g

470 g

montare leggermente
i tuorli con lo zucchero; bollire il
marsala, versarlo sui tuorli e cuocere
il tutto a bagnomaria sino a 82-84°C.
Sistemare in planetaria e girare sino
a raffreddamento. Unire quindi la
meringa e successivamente la panna
montata con il mascarpone.

Per il coulis di fragole

fragole 500 g

500 g

zucchero 150 g

150 g

succo di limone 35 g

35 g

limone grattugiato 1 n

1 n

fogli di gelatina 1 n

1 n

frullare le fragole,
aggiungere il resto degli ingredienti
(a freddo).

Per la crema al cioccolato al latte e olio extravergine

latte 150 g

150 g

miele 70 g

70 g

tuorli 240 g

240 g

olio extravergine d’oliva dop ligure 100 g

100 g

cioccolato al latte 400 g

400 g

panna semimontata 400 g

400 g

portare la panna ad ebollizione,
versare sui tuorli e miele e fare una
crema inglese. Colare sul cioccolato
al latte ed emulsionare. Incorporare
l’extravergine a 30°C, quindi la panna.

Per le fragole pochées

fragole 500 g

500 g

purea di lamponi 150 g

150 g

zucchero 35 g

35 g

limone grattugiato 1 n

1 n

fogli di gelatina 1 n

1 n

tagliare a spicchi le
fragole; scaldare la purea di lamponi,
scorze di limone e zucchero a 70°C.
Inserire la gelatina ammollata e, una
volta intiepidita, le fragole.
Mettere in frigorifero.

Alternare la colatura delle creme
come in foto, inclinando ogni volta il
bicchiere. Abbattere ogni volta che si
cola uno strato.

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