Bicchierino carioca

Preparazioni

Per la cubettata di ananas e zenzero 1 fase

Ananas fresco a cubetti 1*1 540 g

540 g

Zucchero semolato 108 g

108 g

Zenzero fresco gratuggiato 9 g

9 g

Tagliare l’ananas a cubetti di misura regolare 1*1 cm, e lasciare macerare con lo zucchero e lo zenzero per almeno due giorni in frigorifero.
Tutta questa operazione deve essere fatta a freddo, molto importante è mescolare di tanto in tanto tutta la massa per avere una corretta fase osmotica dei tre ingredienti.
Una volta ottenuta la massa di ananas e zenzero aggiungere gli ingredienti della II fase.
Ammollare bene la colla di pesce nell’acqua fredda, scioglierla e unirla alle due polpe di frutto della passione e lo zucchero.
A questo punto aggiungiamo l’ananas a cubetti e il coulis assieme,e disponiamo un quantitativo pari a 32g. tra succo e frutta nel fondo del bicchierino.

Per la cubettata di ananas e zenzero 2 fase

Polpa di frutto della passione con i semi 100 g

100 g

Zucchero semolato 170 g

170 g

Purea passione senza semi 400 g

400 g

Colla di pesce 27 g

27 g

Acqua 135 g

135 g

Per la mousse allo yogurt

Yogurt bianco 1000 g

1000 g

Meringa italiana 400 g

400 g

Gelatina 25 g

25 g

Acqua 125 g

125 g

Panna semimontata 1000 g

1000 g

Mettere la colla di pesce nell’acqua, nel frattepo prepare la meringa italiana a parte.
Una volta che la meringa sara ben rafreddata cominciare con l’assemblaggio degli ingredienti, quindi meringa, gelatina sciolta, yogurt e alla fine la panna semimontata.

-Bicchierino in vetro possibilmente di forma allungata un po’ panciuta
-cubetti di ananas in infusione di zenzero, un coulis al frutto ella passione e una mousse allo yogurt
Ritengo che questo sia un bicchierino molto interessante sotto il profilo della gradevolezza, senza vincoli di stagionalità, tanto è vero che lo proponiamo tutto l’anno, un ottimo abbinamento a fine pasto con piatti a base di pesce,logicamente data la sua freschezza riscontra più successo nel periodo estivo, ma non sdegna il mercato invernale soprattutto quello femminile.

Nel fondo del bicchierino mettere dell’ananas con del coulis al frutto della passione, senza lasciar rapprendere dressare della mousse allo yogurt in maniera abbastanza energica in maniera tale da creare un effetto sfumato di forte impatto visivo.
Questo non servirà solo per un aspetto visivo, ma anche per una giusta distribuzione degli ingredienti in fase di degustazione di questo..
Gelatinare in superficie con gelatina neutra.
Decorare con un physalis aperto.

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