Monoporzione Erica

Preparazioni

Per il pan di spagna alle mandorle

Pasta di mandorle 50% 420 g

420 g

Sale 2 g

2 g

Uova intere 420 g

420 g

Buccia d’arancia 1 n

1 n

Farina Petra 5 320 g

320 g

Baking 18 g

18 g

Burro ammorbidito 520 g

520 g

Montare in planetaria con la frusta la pasta di mandorle, il sale, le uova e la buccia di d’arancia,stemperando molto bene la pasta di mandorle con un po’ di uova all’inizio, questo per evitare il formarsi di grumi nell’impasto.
Incorporare la farina e il baking ben setacciati, amalgamare delicatamente il burro ammorbidito nella massa.Stendere la massa in maniera uniforme in stampi alti 1 cm.
Cuocere a 230° per circa 5/6 minuti con la valvola chiusa.A fine cottura il prodotto deve essere di un bel colore giallo dorato.

Per la mousse al the

Acqua 400 g

400 g

Te ceylon 30 g

30 g

Te hearly gray 30 g

30 g

Tuorlo 140 g

140 g

Zucchero 65 g

65 g

Acqua d’infusione 200 g

200 g

Jivara 400 g

400 g

Panna 38% MG 500 g

500 g

Fare un infusione a caldo per 5 minuti del te, meglio tempo permettendo se l’infusione viene fatta a freddo per una notte intera in frigorifero a 4°.Dal liquido ottenuto si utilizza la parte sopra indicata,con la quale faremmo un’inglese che andremmo a versare sul cioccolato finemente tagliato gia’ in planetaria.
Fare girare la planetaria a bassa velocita’, creando una bella emulsione facendo attenzione a non separare la massa una volta ben omogeneizzata,a questo punto aggiungere la panna.e cominciare il montaggio.

Per il biscotto al cioccolato senza farina

Copertura 70% massa 225 g

225 g

Burro 45 g

45 g

Albume 200 g

200 g

Zucchero 65 g

65 g

Tuorlo 50 g

50 g

Far fondere il burro e il cioccolato assieme a una temperatura di 45°.
A parte montare gli albumi con lo zucchero e un paio di gocce di cremor tarataro
Aggiungere una parte degli albumi e i tuorli nella massa di burro e cioccolato caldi.
Completare mescolando lentamente aggiungendo il resto degli albumi.
Colare il tutto in uno stampino quadrato 21* 21, lo spessore del prodotto cotto deve essere di circa un cm. Di spessore
Cuocere il tutto a 190° per circa 9 minuti, appena esce dal forno spolverare di zucchero semolato e passare in abbattitore.
Utilizzare in forme quadrate 4* 4 come inserto nella monoporzione

Per il croccantino di cialda al pralinato

Pralinato mandorla 500 g

500 g

Copertura latte 125 g

125 g

Burro di cacao 50 g

50 g

Cialda sbriciolata 350 g

350 g

Farina di mandorle 100 g

100 g

Sciogliere il burro di cacao e la copertura al latte ad una temperatura di 40°, aggiungere cosi il pralinato alla mandorla, mescolare bene fino ad ottenere una massa liscia e omogena senza l presenza di striature.
A questo punto aggiungere la cialda sbriciolata e la farina di mandorle.
Stendere la massa con una spatola su di un foglio di carta forno e prima che rapprenda applicare gia delle incisioni di pretaglio di cm 4*4.
Questa va utilizzato come inserto assieme al biscotto senza farina al cioccolato.

-Stampi a monoporzione rivestiti da striscia di acetate, che fa poi da giromonoporzione per il montaggio,le monoporzioni sono posizionate con stampo su teglia rivestita da acetate.
-Fondi di pan di spagna leggermente inzuppati al rum
-Mousse al te
-Biscotto al cioccolato senza farina
-Croccantino di cialda al pralinato
-Finitura Gianduia latte per il giro monoporzione, e trucioli di copertura

Questa monoporzione va montata al contrario su di una placca foderata da acetato.
Si comincia dressando dela mousse al te, si prosegue con il primo inserimento di croccantino, si separa cn dell’altra mousse al te e si depone un inserto di biscotto al cioccolato.
Si chiude con della mousse al te e il pan diSpagna alle mandorle leggermente inzuppato con una bagna al Rum, molto importante è la qualità del rum utilizzato, nonostante la quantità utilizzata sia minima.
Una volta abbattuto il prodotto va racchiuso con una camicia di cioccolato gianduia e rifinito con dei trucioli dello stesso spolverati di zucchero a velo e cacao.

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