Carnaroli “La Mondina” cotto in bianco, lumache, aglio e prezzemolo

Preparazioni

Per il riso

Dosi per: 4 persone

Riso Buono “La Mondina” 280 g

280 g

brodo vegetale 1 l

1 l

burro chiarificato 50 g

50 g

vino bianco 60 g

60 g

burro di montagna 60 g

60 g

toma Formazza 60 g

60 g

prezzemolo 10 g

10 g

sale 0

0

pepe 0

0

Tostare il riso nel burro chiarificato e sfumare con il vino bianco. Portare a cottura con il brodo vegetale. Mantecare con il burro di montagna e la toma tagliata a pezzetti. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato.

Per le lumache

Dosi per: 4 persone

grosse lumache 16 n

16 n

mazzetto aromatico 1 n

1 n

lardo 100 g

100 g

spicchi d’aglio 4 n

4 n

scalogno 30 g

30 g

prezzemolo 30 g

30 g

pangrattato 50 g

50 g

burro 0

0

sale 0

0

Mettere le lumache in una pentola, insieme agli aromi e ad abbondante acqua fredda. A fiamma bassissima, far intiepidire l’acqua. Quando le lumache usciranno dai loro gusci, alzare la fiamma al massimo e incoperchiare. Farle cuocere finché non risultino morbide. Ancora calde, estrarle dai gusci (che vanno ben puliti e conservati in frigorifero) e privarle dell’intestino. A questo punto, rosolarle nel lardo e nell’aglio, farle dorare e regolarle di sale. Preparare un burro con lo scalogno, il prezzemolo e il pangrattato. Farcire i gusci con una piccola parte di burro aromatizzato, inserire la lumaca e tappare con altro burro aromatizzato. Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.

Per i finferli

Dosi per: 4 persone

finferli 120 g

120 g

spicchio d’aglio 1 n

1 n

bacche di ginepro 2 n

2 n

foglia di alloro 1 n

1 n

vino bianco 20 g

20 g

olio extravergine di oliva 0

0

sale 0

0

pepe 0

0

Sfilacciare i finferli e saltarli per pochi secondi in una padella con l’olio extravergine, l’aglio, l’alloro, le bacche di ginepro e il vino bianco. Regolare di sale e pepe.

Per guarnire

Dosi per: 4 persone

ciuffo di rosmarino fresco 1 n

1 n

Disporre le lumache in fila su una corteccia. Versare il riso da un lato del piatto, decorare con i finferli e un ciuffo di rosmarino fresco. Servire ben caldo.

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