Agnolotti di polenta e intingolo di lumache con pane alle erbe

La ricetta di Riccardo Monco per gli agnolotti di polenta con intingolo di lumache e pane alle erbe

Preparazioni

Per la polenta

Dosi per: Dosi per 4 persone

acqua 300 g

300 g

farina di polenta 300 g

300 g

burro 300 g

300 g

Parmigiano Reggiano 50 g

50 g

Portare l’acqua a ebollizione, salare e unire un filo di olio extravergine d’oliva. Versare la farina di polenta a pioggia e, con l’aiuto di una frusta, mescolare bene fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi cuocere per 45 minuti circa. Togliere dal fuoco e, con l’aiuto di un frullatore, montare il tutto con olio extravergine d’oliva, burro, Parmigiano Reggiano e sale.
Fare raffreddare e porre il tutto all’interno di un sac à poche. Confezionare gli agnolotti con la farcia di polenta e riservare.

Per le lumache

Dosi per: Dosi per 4 persone

chiocciole vignaiole 150 g

150 g

vino bianco 1 dl

1 dl

scalogno 50 g

50 g

spicchio di aglio 2 n

2 n

mazzetto di prezzemolo 1 n

1 n

sale QB

QB

pepe QB

QB

Lavare e spurgare le lumache per 5 giorni, cuocerle in acqua bollente salata per 2 ore con il vino bianco, aglio e olio extravergine d’oliva. Raffreddare, sgusciare e privare del budellino finale. A parte, preparare una salsa a base di un soffritto di aglio, scalogno tritato, prezzemolo tritato, aggiungere le lumache e mantecare con il burro e poca acqua di cottura delle lumache filtrata.

Procedimento

Dosi per: Dosi per 4 persone

erbe fresche (timo, origano, maggiorana) QB

QB

pane panko 80 g

80 g

Cuocere la pasta e condirla con la salsa di lumache, finire cospargendo il pane panko, precedentemente saltato con olio extravergine d’oliva ed erbe tritate fresche.

La ricetta di Riccardo Monco per gli agnolotti di polenta con intingolo di lumache e pane alle erbe