Come preparare la Crostatina di Massimo Bottura

Per realizzare questa singolare Crostatina iniziare facendo bollire dell’acqua in un pentolino. Sbollentare la menta 10 secondi, freddando poi in acqua e ghiaccio. Frullare dunque la menta accuratamente con gli altri ingredienti, avendo cura che non si scaldi sopra ai 35°C. Passare in ultimo in un colino fine.

Preparare una pentola di acqua bollente e una boul d’acciaio che possa calarvisi dentro. Una volta raggiunto il bollore spegnere la fiamma sotto la pentola; sbattere i tuorli e lo zucchero nella boul fuori dal fuoco. Iniziare quindi a montare energicamente con la frusta mettendo la boul a bagnomaria, aggiungendo dapprima il limone e in seguito, gradualmente il limoncello. Montare fino a quando non risulti ben spumoso.

Inserire poi tutti gli ingredienti nel termomix e portare a 85°C a velocità 7. Una volta raggiunta la temperatura spegnere, filtrare e freddare a bagnomaria nel ghiaccio. Colare il composto in un cestino per il pacojet e congelare.

Impastare burro e zucchero con la punta delle dita per non scaldare troppo il burro. Incorporare i tuorli e poi la farina. Impastare poi accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare 2 ore, stendere infine le tartellette negli appositi stampi e cuocerle a 160°C 8 minuti.

Impiattamento del dessert