Massimo Bottura

Chef

 

In cucina il mio vero io
“La mia cucina è il mio modo di esprimermi. Non è una affermazione superficiale come a prima vista appare, al contrario è una affermazione coraggiosa. Per capirlo ho dovuto fare chiarezza dentro di me, liberarmi di ‘standard’ di pensiero che inevitabilmente si insinuano nella testa quando ci si trova a progettare un concetto culinario. Tutto quello che ho imparato studiando, viaggiando, avvicinandomi all’arte, ascoltando gli altri, amando il mondo, insomma, tutto questo bagaglio accumulato mi arricchisce e mi fa crescere, ma pesa molto, è comunque un bagaglio. È stato necessario farlo diventare parte di me, assorbirlo, non trascinarmelo appresso. Così ho raggiunto la massima libertà di pensiero e di azione, e ho capito che la cucina è il mio verso, la mia armonia, il mio segno, il mio colore, il mio passo di corsa: è semplicemente il mio modo di esprimermi”. Con questo vero e proprio inno alla gioia di cucinare Massimo Bottura, chef patron del ristorante La Francescana di Modena, fresco fresco di tre stelle Michelin (è stato insignito del prestigioso riconoscimento solo qualche settimana fa) sintetizza il proprio credo gastronomico.
La cucina-laboratorio
Una cucina d’autore estrosa e ad alta carica emotiva, la sua, che gioca sapientemente con i colori, le forme e le consistenze, offrendo un’esperienza totale per i sensi e per la mente. Alla Francescana, Massimo Bottura propone quella che definisce tavola “informale e minimalista”, realizzata attraverso una decostruzione dei piatti della tradizione, che vengono “svestiti” delle forme originali per acquisirne di totalmente nuove. Un vero e proprio laboratorio che nasce da esperienze di vita o da passioni profonde, come quella per la pittura e la musica. Arrivano così piatti come ‘Nero su nero’ ispirato al pianista Thelonius Monk, o le rivisitazioni di dipinti di grandi artisti come per “Tutte le lingue del mondo” che è una rielaborazione culinaria del plastico Natura di Lucio Fontana. Bottura ama le contaminazioni e nel suo lavoro cerca sempre di abbattere limiti e pregiudizi. Il legame con il territorio è certo molto forte e lo esprime nella scelta degli ingredienti, ma per un sogno che parte dalla tradizione, dal territorio, per esplorare nuove possibilità, sono fondamentali le tecnologie moderne e gli strumenti che gli permettono di cucinare il bollito in sottovuoto a poco più di 60°C, o quelle che gli consentono di distillare i profumi e concentrare i sapori a pressioni bassissime per ottenere intensità e pulizia. Fondamentale liberarsi di etichette e preconcetti, ovvero tutto ciò che possa costituire un limite: “Io non mi considero né uno chef molecolare né creativo né tradizionale. Mi piace pensare che la mia cucina sia in evoluzione”.

Osteria Francescana

Ristorante 
La nostra cucina nasce dall'incontro di idee, culture, tecniche e gesti. Pensiamo accuratamente alle origini dei nostri ingredienti, mantenendo relazioni profonde con produttori e artigiani. C'è tutto da imparare dalle persone che allevano, cacciano o coltivano il cibo che prepariamo. www.osteriafrancescana.it