Mousse leggera al Cioccolato

La Ricetta della Mousse Leggera al Cioccolato di Davide Comaschi e della Pasticceria Martesana. La ricetta con dosi e procedimento è su Italian Gourmet

Preparazioni

Pan di spagna al cioccolato cuba

burro 300 g

300 g

zucchero a velo 180 g

180 g

uova 150 g

150 g

tuorlo 240 g

240 g

albume 300 g

300 g

zucchero semolato 120 g

120 g

polvere di mandorle 300 g

300 g

farina bianca 160 W 120 g

120 g

cioccolato fondente Cuba 360 g

360 g

In planetaria con lo scudo montare burro e zucchero a velo a media velocità. Quando il composto comincia a schiumare, aggiungere poco per volta le uova e i tuorli miscelati insieme in precedenza. Contemporaneamente in planetaria con frusta a maglie fini montare gli albumi e lo zucchero semolato. Setacciare la polvere di mandorle e la farina almeno due volte. Sciogliere il cioccolato a 45°C. Con l’aiuto di una marisa unire alla massa grassa il cioccolato, mescolando bene. Incorporare una parte di albume e in seguito le farine a pioggia poco per volta, alternando piccole quantità di albume alle farine, in modo da mantenere l’impasto sempre lucido e sostenuto. Terminare sempre con una dose di albume. Versare il pan di Spagna in uno chablon con cerchi da 18 cm di diametro e dell’altezza di 1 cm. Levare lo chablon e mettere gli anelli da cottura attorno a ogni disco. Cuocere a 200°C per 15 minuti circa. Raffreddare e levare gli anelli. Forare al centro con un coppa pasta del diametro di 10 cm.

Ripieno profumato all'arancia

pasta di arance candite 1 kg

1 kg

liquore di arancia 42 g

42 g

Passare al cutter la pasta di arance insieme al liquore e raffinarla. Passare al setaccio a maglie fini. Stendere in sfogliatrice fra 2 fogli di carta da forno, a uno spessore di 2 mm. Abbattere. Prima di utilizzare, coppare un anello nella stessa misura del pan di Spagna. Abbattere nuovamente.

Bagna all'arancia

acqua 300 g

300 g

zucchero semolato 200 g

200 g

liquore all’arancia 60% vol. 50 g

50 g

Portare a ebollizione acqua e zucchero. Raffreddare, poi unire il liquore.

Crema pasticcera

baccello di vaniglia 5 n

5 n

buccia di limone 5 n

5 n

latte fresco 250 g

250 g

zucchero semolato 70 g

70 g

amido di riso 30 g

30 g

tuorlo 75 g

75 g

Portare a bollore il latte con gli aromi. Con un frustino mescolare i tuorli con amido e zucchero. Versare il latte bollente filtrato sui tuorli, continuando a mescolare con il frustino. Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che la crema si addensa, a 82°C. Stendere la crema su una teglia ricoperta con un foglio di acetato, ricoprire con pellicola a contatto e mettere in abbattitore positivo, fino al raggiungimento della temperatura di 4°C.

Mousse al cioccolato leggera

zucchero semolato 500 g

500 g

acqua 137 g

137 g

albumi 250 g

250 g

crema pasticcera 400 g

400 g

cioccolato fondente Cuba 400 g

400 g

meringa all’italiana 200 g

200 g

panna 35% m.g. montata lucida 700 g

700 g

Per la meringa italiana: in un pentolino antiaderente cuocere acqua e zucchero. Quando lo sciroppo arriva a 105°C cominciare a montare gli albumi in planetaria con frusta a maglie fini ad alta velocità. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C versarlo a filo negli albumi montati. Far raffreddare continuando a far girare in macchina a media velocità per i primi 5 minuti e poi a bassa velocità, fino a che la meringa raggiunge i 35°C circa. Per la crema leggera: scaldare la crema pasticcera a 30°C. Sciogliere il cioccolato a 45°C e unire alla crema. Mixare per 2 minuti con un frullatore a immersione ad alto numero di giri. Con l’aiuto di una marisa incorporare la meringa e infine la panna, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Glassa lucida

panna 35% m.g. 360 g

360 g

acqua 280 g

280 g

zucchero semolato 700 g

700 g

glucosio 60 DE 80 g

80 g

cacao 22-24% 180 g

180 g

gelatina in polvere 28 g

28 g

acqua fredda per la gelatina 140 g

140 g

Portare a bollore panna, acqua, zucchero semolato e glucosio. Aggiungere il cacao setacciato, mescolare e ultimare la cottura fino a 105°C. Aggiungere la gelatina reidratata solo quando la temperatura della glassa è scesa sotto i 70°C. Mixare con frullatore a immersione ad alta velocità per 2 minuti. Coprire a contatto con pellicola e far stabilizzare in frigorifero 12 ore. Utilizzare a una temperatura di 30-32°C.

Procedimento

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In uno stampo in silicone a savarin dressare la mousse fino a 1 cm dal bordo. Inserire il ripieno all’arancia e infine chiudere con il pan di Spagna inzuppato con la bagna. Abbattere. Sformare e appoggiare su una griglia da colaggio. Glassare con la glassa lucida.

Presentazione

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Decorare con un anello di sottilissimo cioccolato fondente colorato arancio e oro, una sfera di cioccolato, fissata con una goccia di cioccolato temperato, un paio di filetti di arancia candita fissati col cioccolato temperato e una placchetta di cioccolato pesonalizzata. Completare la base con una fascetta di cioccolato colorato arancio e oro alta 1,5 cm.

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