Pralina anice e caffè di Davide Comaschi

La Ricetta di una golosa e particolare Pralina Anice e Caffè. Gusti spiccati per un cioccolatino firmato dal grande Davide Comaschi della Pasticceria Martesana di Milano.

Preparazioni

Ganache al caffè e anice

panna 35% m.g. 180 g

180 g

caffè liofilizzato 5 g

5 g

anice stellato 3 g

3 g

destrosio 15 g

15 g

glucosio 44 DE 15 g

15 g

zucchero semolato 15 g

15 g

cioccolato al latte Ghana 140 g

140 g

cioccolato fondente Louvre 90 g

90 g

burro Glacier 20 g

20 g

In un pentolino antiaderente portare a bollore la panna con l’anice stellato, il caffè liofilizzato e gli zuccheri. Filtrare e versare il tutto in 5 volte sui cioccolati precedentemente spezzettati. Creare un’emulsione con il frullatore a immersione a elevato numero di giri per 1 minuto. Aggiungere il burro e completare l’emulsione per altri 2 minuti. Far cristallizzare lavorando la ganache su un tavolo di marmo con una spatola, fino a raggiungere i 26°C.

Procedimento

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Su un foglio di acetato stendere un sottile strato di cioccolato fondente temperato. Quando è quasi stabilizzato appoggiarvi sopra un quadro per pralineria 36×36 cm da 8 mm di spessore. Versare al suo interno la ganache e stenderla in modo omogeneo, aiutandosi con una spatola e rispettando l’altezza del quadro. Far cristallizzare 24 ore a 16°C. Levare il quadro, incidendo lungo i bordi con un coltellino a lama liscia; Coppare un coppapasta rotondo del diametro di 2 cm. Con l’aiuto dell’apposita forchettina trampare ogni pralina nel cioccolato fondente temperato, applicando sul lato superiore una serigrafia
da decorazione. Far cristallizzare almeno 4 ore a 16°C. Levare l’acetato della serigrafia.

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