Lavorare in planetaria con lo scudo burro, farina, lievito in polvere e nocciole, fino a ottenere una sbriciolatura uniforme. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare l’impasto alla
minima velocità finché gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati. Utilizzare la pasta dopo 8-12 ore di riposo in frigorifero a 4°C, coperta. Stendere dello spessore desiderato, coppare le tartellette e sistemarle negli appostiti stampi. Cuocere in forno a 180°C. Una volta fredde, stamparle e spruzzarle con il cioccolato per impermeabilizzarle.

Montare i tuorli, l’acqua e lo zucchero in una planetaria ma anche gli albumi con lo zucchero in un’altra; una volta pronti i tuorli unire le farine setacciate e infine gli albumi. Dressare i savoiardi e cospargerli con zucchero semolato. Cuocere in forno a 200°C con valvola aperta per 10 minuti.

Unire tuorli, zucchero e acqua; scaldare fino a 36°C. Reidratare la gelatina e aggiungerla al composto. A parte, montare la panna con il mascarpone, unire questo secondo composto al primo e incorporare per ultima la panna montata. Dressare in stampi in silicone a forma di mezza sfera.