Dolcissima colomba di Davide Comaschi

La ricetta di una dolcissima colomba firmata da Davide Comaschi, con una copertura di pasta di zucchero meravigliosa

Preparazioni

Primo impasto

lievito madre 15 kg

15 kg

farina 4 kg

4 kg

burro 12 kg

12 kg

zucchero 12 kg

12 kg

acqua 2 kg

2 kg

tuorli 900 g

900 g

Mettere nell’impastatrice farina, lievito madre e acqua. Dopo circa 10 minuti e a impasto formato, aggiungere lo zucchero e successivamente il burro morbido, ma non sciolto e dopo l’assorbimento del burro, i tuorli. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ma non troppo lavorato. Questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Porre a lievitare in cella per 10-12 ore a una temperatura di 24-25°C e comunque fino a che il volume sia triplicato.

secondo impasto

farina 1 kg

1 kg

burro 17 kg

17 kg

zucchero 1 kg

1 kg

tuorli 15 kg

15 kg

malto 25 g

25 g

sale 50 g

50 g

arancia candita a cubetti 3 kg

3 kg

Porre nell’impastatrice il primo impasto e la farina e lavorare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e lasciare incorporare. Impastare bene il tutto ed accertarsi della consistenza dell’impasto. Versare sopra l’impasto 150 g di burro fuso e quindi incorporare i cubetti d’arancia. Tutta questa operazione non dovrebbe durare più di 45-50 minuti con una impastatrice tuffante. Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa
30 minuti in cella a 30°C. Spezzare del peso desiderato e formare delle pagnottelle. Sistemarle su tavole e lasciarle riposare per circa 40 minuti. Dividere le pagnottelle in due parti, allungarle a filone e sistemarle nelle apposite fasce. Lasciare lievitare per circa 6 ore a 30-32°C. Cuocere in forno a 180°C per circa 50 minuti le pezzature da 1 kg.

ganache

panna al 35% di m.g. 500 g

500 g

pasta di nocciola 80 g

80 g

glucosio 50 g

50 g

copertura al latte 900 g

900 g

Portare a bollore la panna con il glucosio. Versare il composto sulla copertura ridotta in piccoli pezzi e pasta nocciola. Emulsionare.

ghiaccia reale

albumi 200 g

200 g

zucchero a velo 1000 g

1000 g

Montare leggermente gli albumi e aggiungere un po’ alla volta lo zucchero e montare fino a consistenza desiderata.

per gli aromi da miscelare il giorno precedente

miele d'acacia 250 g

250 g

bacche di vaniglia 2 n

2 n

arance a zeste 4 n

4 n

Una volta raffreddate le colombe ricoprirle con la pasta di zucchero bianca e decorarle con ghiaccia al cornetto