La colomba

Preparazioni

I impasto

Dosi per: Dose generica

Lievito naturale maturo 700 g

700 g

Acqua 1 kg

1 kg

Zucchero 1 kg

1 kg

Tuorli 700 g

700 g

Farina bianca 00 W 300-330 P/L 0,55 27 kg

27 kg

Burro 11 kg

11 kg

Per formare la pasta, mettere nell’impastatrice o planetaria lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22 °C, mescolare e formare uno sciroppo, aggiungere la farina e il lievito e, dopo 15 minuti, a pasta formata incorporare il burro morbido, ma non sciolto e i tuorli.
Lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida.
L’operazione non dovrebbe durare più di 22-25 minuti.
Se si lavora con una impastatrice tuffante, la pasta sarà pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie.
Lasciare lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida.
Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a una temperatura di 28-30 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

N.B. Si consiglia, di mettere g 500 di pasta in un cilindro graduato per verificare attentamente come e quanto svilupperà.
N.B. L’impasto lievitato in meno tempo, farà ritardare la successiva lievitazione, pari a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto

II impasto

Dosi per: Dose generica

Farina bianca 00 W 360 P/L 0,55 700 g

700 g

Zucchero 700 g

700 g

Miele di acacia 300 g

300 g

Tuorli 500 g

500 g

Burro 155 kg

155 kg

Sale 50 g

50 g

Aroma d’arancio in pasta 100 g

100 g

Vaniglia in baccelli 3 n

3 n

Acqua 500 g

500 g

Arancia in cubetti 3 kg

3 kg

Aggiungere all’impasto la farina e gli aromi e, quando sarà diventato liscio, incorporare lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta finché ritornerà liscia ed elastica.
A questo punto incorporare il sale con 1/3 di tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli: quando la pasta ritornerà omogenea incorporare l’acqua, lavorarla 2-3 minuti e incorporare anche la frutta.
Fare le pezzature, formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un’ora in cella a 30 °C, poi dividere in due parti uguali, formare il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi stampi di cartoncino a microonde.
Mettere in una cella con una temperatura di 30 °C con un’umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo: lo stazionamento in cella sarà di 5-6 ore.
Quando il dolce sarà pronto per la cottura, ghiacciare con uno strato sottile di massa all’amaretto, cospargere qua e là qualche mandorla e inzuccherare con della granella e poi con dello zucchero velo

Glassa

Dosi per: Dose generica

Mandorle amare 250 g

250 g

Mandorle grezze dolci 150 g

150 g

Nocciole tostate 100 g

100 g

Zucchero 800 g

800 g

Cacao 20 g

20 g

Farina di mais 50 g

50 g

Fecola di patate 50 g

50 g

Albume 380 g

380 g

Macinare finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti, aggiungere l’albume e lavorare in una planetaria con una frusta media e a media velocità (col mixer, però, si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo).
Se invece la glassa fosse troppo molle, la colomba cuocerebbe con maggiore difficoltà, si bagnerebbe dopo circa 8-10 giorni dalla cottura e potrebbe essere veicolo di muffe.
È consigliabile usare il prodotto ottenuto preferibilmente dopo averlo fatto stazionare un giorno in frigorifero.
Se dopo la cottura la glassa dovesse essere troppo dura, con una colomba girata a testa in giù per il consolidamento, il rischio che la glassa si stacchi dalla superficie del dolce è molto alto.
Una volta cotte, le colombe si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.
Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, per non velocizzare l’invecchiamento.
Se sono inscatolate o incartate va posta la data di scadenza oltre alla dichiarazione totale degli ingredienti in ordine decrescente,
La dichiarazione degli allergeni, comunque è sempre in conformità con le leggi del momento.

N.B. Quando pesate le colombe, il peso della pasta deve essere pari a quello che viene dichiarato: la glassa di amaretto, le mandorle e lo zucchero in granella compensano infatti il peso perso in fase di cottura.

Cottura

Dosi per: Dose generica

g 500 33 minuti a 175 °C valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa 0

0

g 1000 50 minuti a 175 °C valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa 0

0

g 1500 70 minuti a 160 °C valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa 0

0