Impastare la farina con la semola rimacinata, il tuorlo e il pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla e fare riposare l’impasto coperto da un canovaccio per circa 30 minuti prima dell’utilizzo.

Cuocere per circa 3 ore il muscolo di manzo in una pentola con abbondante acqua, la costa di sedano, la carota e la cipolla.
Quando sarà cotto, toglierlo dal brodo e sfibrarlo finemente con le mani, raccogliendo la carne in una bastardella e raffreddare. A parte, macinare il prosciutto crudo e tritare l’erba cipollina, aggiungerli alla carne ormai fredda, incorporandovi anche il Parmigiano grattugiato e il sale. Amalgamare bene il tutto e versare il composto in un sac à poche.

Stendere la pasta ottenendo una sfoglia molto sottile e tagliarla in quadrati, utilizzando un coppapasta quadrato di cm 5 di lato. Con il sac à poche, distribuire, al centro di ogni quadrato, circa g 8 di farcia. Aiutandosi con un pennello intinto in poca acqua, spennellare i bordi della pasta e chiudere la sfoglia ottenendo i tortellini.

Tagliate a fette il tartufo utilizzando un tagliatartufo. Con un coppapasta rotondo di cm 2 di diametro, ricavare tanti dischetti e tritare i ritagli.

Scaldare il burro e la panna in una padella e aggiungere i ritagli di tartufo tritati.

Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola, versarvi i tortellini e cuocerli finché non saliranno a galla. Scolarli, incorporarli alla salsa e decorare con le lamelle di tartufo.