Chef e Ristoranti

La storia di Jarro, il primo viaggiatore buongustaio, su Grande Cucina

Jarro non è il nome di una ricetta spagnola. Si tratta dello pseudonimo di Giulio Piccini, primo viaggiatore buongustaio di metà '800 che ha segnato la Storia della critica gastronomica. Scopriamo la sua storia su questo numero di Grande Cucina

Si chiama Jarro, ma non lasciatevi fuorviare dal nome, non si tratta di un’antica ricetta spagnola: Jarro era lo pseudonimo del giornalista mordace, autore erudito, umorista versatile, romanziere proto-giallista Giulio Piccini, nato a Volterra nel 1849 e fiorentino d’adozione.

Il prototipo perfetto di viaggiatore buongustaio d’inizio Novecento. Recensiva anche spettacoli di prosa e opera, tra gli altri, per La Lettura del Corriere della Sera. Ma l’aspetto che più ci piace di Jarro era quello di gastronomo ironico e godereccio, che lo portò a pubblicare, dal 1912 al 1915, l’Almanacco Gastronomico: ricette, meditazioni, facezie, storielle culinarie.

Un concentrato di umorismo, aneddoti e pietanze che egli stesso preparava, molte delle quali dedicate ai suoi tanti amici famosi, come il fagiano alla D’annunzio o le folaghe alla Puccini, il pollo alla Fregoli… “La penna e la forchetta sono per lui sono per lui due strumenti ugualmente nobili; egli è ugualmente rispettoso della lingua italiana e della lingua di bove”, scrivevano di lui esimi colleghi. Certo, col senno di poi, la sua cucina risulta molto pesante e troppo elaborata, eccezion fatta per questa costosissima ‘ nsalatona’ di pernice aragosta e tartufi, praticamente un piatto unico. Ma non nel 1912, non per Giulio Piccini.

Forse serviva ad aprirgli lo stomaco o per accompagnare uno dei tanti pasticci di carni, tartufi e foie gras che si concedeva in allegra compagnia. In suo onore, l’insalata alla Jarro l’abbiamo fatta interpretare a Vito Mollica, executive chef dell’hotel Four Seasons di Firenze.

La ricetta e il resto dell’articolo su Grande Cucina di Luglio 2019, in edicola

a cura di Samnta Cornaviera (foto di Andrea Moretti)