Dolci, Gelato e Maestri Pasticceri

L’autunno caldo di Pasticceria Martesana

Da Pasticceria Martesana gli Ampi Raddoppiano: Domenico Di Clemente è il nuovo executive Pastry Chef E poi una nuova vision, sempre più digitale e sostenibile e, infine, i sapori dell’autunno 2020

C’è aria di novità in casa Martesana, dove Domenico Di Clemente, a partire da settembre, sarà il nuovo Executive Pastry Chef, responsabile di Ricerca e Sviluppo e Controllo Qualità Prodotto. Domenico di Clemente lascia il Four Season Hotel di Firenze dove per dieci anni è stato l’executive pastry chef della brigata di Vito Mollica e approda a Milano a fianco di Enzo Santoro. I due maestri Ampi lavoreranno l’uno accanto all’altro nella storica pasticceria meneghina impegnata da qualche mese in un generale riassetto organizzativo interno. L’obiettivo di Pasticceria Martesana è quello di far crescere il dolce italiano all’estero aprendo anche nuovi punti vendita, potenziare la vendita on line ed essere riconosciuta come azienda sostenibile che contribuisce al miglioramento dell’ambiente consolidando la cura e i valori di sempre.

L’entrata in squadra di Domenico, oltre a segnare la quarta personalità AMPI protagonista da Martesana dopo Vittorio Santoro, Vincenzo Santoro e Davide Comaschi, introduce un nuovo punto di riferimento tecnico, insieme a Vincenzo Santoro, per tutto il laboratorio, già molto coeso e affiatato. Domenico si occuperà della ricerca delle materie prime, e dello studio di nuovi prodotti nonché di nuovi processi produttivi che contribuiscano a migliorare l’azienda sotto l’aspetto organizzativo; inoltre sarà lui a dettare gli standard di qualità garantendo che l’alto livello dei prodotti di Martesana sia mantenuto in tutta la sua filiera.

Un ruolo importante, quello dell’Executive Pastry Chef, che partecipa in primis ai processi decisionali di produzione ma anche a quelli commerciali e di comunicazione. Domenico Di Clemente insieme al Maestro Santoro sarà un punto di riferimento per gli eventi pubblici quali corsi di cucina, concorsi, manifestazioni, trasmissioni e ogni genere di evento esterno.

La collaborazione nello stesso laboratorio di due importanti personalità nel panorama della pasticceria quali Vincenzo e Domenico mira ad interpretare e soddisfare sempre meglio un mercato in costante mutazione, goloso di innovazione ma centrato sulla grande tradizione della pasticcera italiana. Con l’ingresso in squadra di Domenico si punta ad un’ulteriore crescita in termini di tecnica, di coesione, di organizzazione delle risorse umane in laboratorio, oltre ad un confronto sistematico riguardo alla gestione e alla selezione delle materie prime – da sempre al centro dei valori di Enzo Santoro. Si creano così i presupposti per nuove opportunità commerciali da confermare a breve e lungo termine: la voglia di Pasticceria Martesana è di crescere ancora, come un ideale ambasciatore della grande pasticceria italiana nel mondo.

Nuova vision, Martesana diventa sempre più digitale e sostenibile

Di fronte a un’emergenza che ci ha costretti a “restare fermi” Pasticceria Martesana ha reagito con un nuovo modo di fare, tenendo ferma la propria mission: essere promotori e protagonisti del movimento del dolce italiano e farne aumentare il valore percepito in Italia e all’estero.
A questo nobile proposito aggiungiamo oggi la determinazione di farlo stando al passo coi tempi attraverso quindi una sempre maggiore digitalizzazione e attenzione alla sostenibilità.
Il periodo di lock down ha spinto e dato l’occasione a tutto lo staff guidato da Enzo Santoro di riflettere, ripensare, ricaricarsi, riorganizzarsi e rilanciarsi.
Per fare e dare sempre di più bisogna mantenere ben salde le redini sulla tradizione. E, in via Cagliero, Sarpi e Sant’Agostino, gli strumenti del mestiere ci sono tutti, forti di oltre mezzo secolo di esperienza. Ma accanto al punto di forza di una conduzione familiare unita a una passione instancabile, si è reso sempre più necessario il passaggio a una dimensione e a una strutturazione aziendale.
Pasticceria Martesana all’indomani della riapertura si trova dunque a guardare al mercato con rinnovato vigore. Il nuovo direttore generale Gabriele Santoro – nel solco della tradizione familiare – ha raccolto la sfida: in parte già avviati e in parte in programmazione, all’orizzonte si profilano nuovi punti vendita, il potenziamento dello shopping online, una sempre più qualificata presenza sui social media, la riduzione degli sprechi e l’aumento dell’efficienza con un’azione realmente attiva verso la sostenibilità ambientale.

E’infatti in arrivo il nuovo sito (previsto per Ottobre) che permetterà di acquistare o ordinare i prodotti Martesana anche freschi direttamente on-line e inoltre l’e-commerce di Natale sarà aperto per la prima volta anche oltre i confini italiani.

Per quanto riguarda la rinnovata attenzione verso la sostenibilità Martesana ha iniziato il proprio percorso verso l’eliminazione della plastica dai propri materiali di consumo nei negozi, l’inserimento di una linea di sacchetti bio e una rinnovata attenzione all’utilizzo di materie prime create attraverso una filiera produttiva sostenibile. A tutto ciò si aggiunge la nuova collaborazione con la famosa app Too Good To Go per l’eliminazione degli sprechi inevitabilmente prodotti dal commercio di una pasticceria fresca come quella che Martesana propone.

Il riassetto interno

Per il gruppo è tempo anche di un riassetto organizzativo interno ed ecco che, proprio come nelle più grandi aziende, sotto al direttore generale si sviluppano amministrazione, finanza e controllo, ricerca prodotti e controllo qualità, marketing e comunicazione, acquisti, produzione e negozi. Nuove figure che entrano in Azienda fondendosi ad altre che ne hanno fatto la storia per crescere ancora forti anche del fatto che, più delle grandi aziende, resta pienamente viva la componente umana e artigianale.
I primi frutti di questa riorganizzazione si sono già visti durante il lockdown. Da un’ipotesi di chiusura temporanea e fatturato fermo, nel periodo di Pasqua il Gruppo ha fatturato il 50% rispetto all’anno precedente impiegando però solo il 20 % del personale e quindi registrando in proporzione un notevole aumento, che rispecchia il buon lavoro svolto.

Martesana è stata Top Seller sulla piattaforma Cosa Porto a Pasqua.

Risultati raggiunti grazie anche a tanta creatività – come i dolci “Tiriamocisù” e “Chat Cake” (due torte identiche, mandate a due famiglie, per festeggiare insieme in videochiamata) – la donazione di prodotti alla Croce Rossa e agli Ospedali Riuniti di Bergamo. Per portare il dolce italiano dai laboratori alle tavole di tutto il mondo la strada è lunga. Ma “con le mani, con il tempo e con il cuore” che contraddistinguono il DNA di Pasticceria Martesana, niente è impossibile.

Le nuove linee autunnali: zucca, castagna, pinolo e rosmarino

Nuova stagione e nuovi sapori da Pasticceria Martesana dove i dolci inediti proposti per l’autunno hanno la regia del maestro Domenico Di Clemente, da questo settembre entrato in squadra nel ruolo di Executive Pastry Chef. L’arte dell’alta pasticceria declina i sapori morbidi e intensi dell’autunno in un abbraccio di calorosa dolcezza.
Torta Tuscia è la meraviglia di castagna e rosmarino completamente priva di glutine. Base di biscotto ricomposto alla castagna con pan di spagna morbido ai pinoli, ricoperta da una bavarese leggera profumata al rosmarino. Si prosegue con uno strato di pan di spagna al castagnaccio, uno di gelatina all’arancia e albicocca e ancora uno strato di bavarese alla castagna. Il tutto è ricoperto da una glassa color pinolo.
Torta alla Zucca
Dolce dedicato a un’icona dell’autunno, la zucca. Base di biscotto ricomposto al cioccolato su cui si alternano in successione più strati di marmellata di arance, pan di spagna alla mandorla e cioccolato, bavarese all’amaretto, ancora pan di spagna senza farina alla mandorla e uno strato di bavarese di zucca. Il tutto è ricoperto da una glassa dai toni che richiamano il frutto autunnale.

Fotografie di Carlo Fico

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