Dolci, Gelato e Maestri Pasticceri

Il “gelato scienziato” di Ciacco in nuovi gusti estivi

La frutta freschissima, gli aromi della macchia mediterranea, le confetture della nonna e il latte di pecora parmigiano: pochi ingredienti per i nuovi specials di Ciacco, già simbolo dell’estate all’italiana

Un’estate all’insegna dell’italianità quella di Ciacco, che a Parma e Milano è pronto a deliziare tutti i Ciacco Lovers con i nuovi gusti della bella stagione. Quest’anno Stefano Guizzetti ha deciso di ispirarsi ad aromi e sapori della macchia mediterranea, vero simbolo di biodiversità della penisola italiana. Partendo da una profonda passione per la natura e dall’intento di suscitare con i suoi gelati il ricordo di profumi e sapori, nascono gusti vegani come limone e ginepro, albicocca e timo o pesca e salvia. Le piante aromatiche simbolo della nostra cucina e la frutta fresca, appena colta dagli alberi, si uniscono per sorbetti e gelati rinfrescanti e genuini che ricordano le passeggiate in campagna, i giochi in cortile e le merende della nonna per un vero e proprio ritorno alle tradizioni e ai gusti sinceri di una volta. Ci sono anche il latte e la ricotta di pecora, per far assaporare la freschezza vera del lavoro dei piccoli produttori parmigiani. E le confetture come quella di fichi caramellati o di mirto, per ricordare i pomeriggi in famiglia intenti a preparare le conserve per l’inverno. Tra le novità anche la granita al pomodoro e basilico, la ricetta italiana per eccellenza da godersi anche dentro la tradizionale brioche con il tuppo. Tutti i gelati e le granite sono sostenibili e naturali, senza aggiunta di conservanti o addensanti e serviti in coppette o contenitori 100% compostabili.

Estate 2020: ecco le novità

  • Notte di Fiori: sorbetto alla camomilla e capperi canditi
  • Foresta di Burgos: gelato alla ricotta di pecora con miele di elicriso e confettura di mirto
  • sorbetto alla susina e rosmarino
  • Sogno di una notte di mezza estate: crema al latte con infusione di foglie di fico – che trovate anche in uno dei piatti del nuovo menù di Contraste
  • sorbetto di albicocca e timo
  • gelato al latte di pecora con infusione di alloro e confettura di fichi caramellati
  • sorbetto alla pesca e salvia
  • sorbetto al limone e ginepro

Sapori dimenticati e gelato salato

Con Ciacco si viaggia dai sapori più esotici e gli abbinamenti più sorprendenti, per poi tornare al territorio emiliano e alla grande cucina italiana con sorbetti e gelati come il vitello tonnato, la carbonara, il tortello e il suino nero emiliano. Ma anche prodotti non locali che il chimico – gelatiere Stefano Guizzetti scopre, studia e abbina come il sorbetto alla banana, aglio nero e pepe di Sichwan, o il gelato con alga wakame e whiskey torbato, o il gusto Aspro con mela, aceto di Lambrusco invecchiato, combava e summaco e Umami, con semi di pomodoro, piselli e funghi shitake, ai quali seguiranno Salato, Dolce e Amaro. Ciacco è anche la prima gelateria ad aver eliminato additivi, addensanti e conservanti, utilizza solo fibre e proteine naturali, con una grande attenzione alla sostenibilità e allo spreco alimentare. Tutto questo è Ciacco: un inedito concetto di gelato che porta a Parma dal 2013 e a Milano dal 2014 una cultura nuova, basata sulla ricerca e sulla promessa di un gelato dalla percezione aromatica più intensa, dalla texture fedele alla materia prima di qualità, più buono e più digeribile costruendo fin da subito una community sempre più affezionata e curiosa, abituandola a sperimentare con estrema fiducia.

Il gelato di Ciacco è anche laureato e sostenibile: progetti virtuosi e…d’impatto

Il gelato di Ciacco è “laureato” perché frutto di prove ed esperimenti e collaborazioni con l’Università di Scienze Alimentari di Parma, ma anche “sostenibile” per l’attenzione di Stefano contro gli sprechi alimentari. Per questo insieme agli studenti sta seguendo un progetto sulle fermentazioni di frutta e verdura per poter riutilizzare ad esempio la scorza di limoni e arance e trasformarli in sorbetto e gelato.

L’obiettivo è salvare almeno il 40% del prodotto, un buon risultato vista la quantità di vegetali che ogni anno viene utilizzata da Ciacco tra Parma e Milano. Con la rete Agricoltori e allevatori custodi di Parma – si chiamano così perché preservano e coltivano specie antiche vegetali e animali del territorio, preservandone la biodiversità – lavora per riutilizzare tutti quei prodotti che ogni giorno sono esclusi dal commercio perché non rispettano i canoni estetici.

Il gelato di Ciacco è il miglior gelato gastronomico d’Italia

Incuriosire e sperimentare: la specialità di Stefano è il gelato gastronomico, o salato, un prodotto che può far parte del quotidiano e delle ricette di casa. Un gelato che non è più dessert, pranzo veloce, merenda d’estate o cibo consolatorio. Ecco perché la sua passione e l’impegno per il gelato gastronomico si spinge a sperimentazioni e accostamenti sempre più audaci, che vogliono trasmettere la cultura del gelato e dimostrare quanto e come possa essere parte della grande cucina italiana. Non a caso è tra i primi nel 2014 a proporre il format “aperitivo gastronomico” in cui combina ricette in cucina, gelati salati, vino e cocktail. Nel 2019 il Gambero Rosso gli conferisce il premio come “Miglior gelato gastronomico d’Italia” – perché da Ciacco al fianco di fiordilatte e nocciola, comunque prodotti da materie prime di qualità eccelsa, si trovano sapori e ingredienti improbabili e spesso salati, pensati come veri e propri sostituti delle ricette “originali” sulle nostre tavole. Come il sorbetto alla carbonara, insieme a guanciale croccante, pepe e pecorino, o quello alla salsa tonnata, servito con il roast beef di vitello e i capperi di Pantelleria, o ancora il sorbetto al ragù presentato a Identità Golose 2019, insieme alla pasta fritta e il Parmigiano.

L’inventore – il Gelatiere Stefano Guizzetti

Scienziato, chimico e gelatiere, Stefano Guizzetti, classe ’82, nasce a Bergamo ma sceglie Parma come città. Dopo qualche anno di studi in ingegneria gestionale a Brescia, cambia completamente direzione iscrivendosi alla facoltà di Scienze Alimentari all’Università degli studi di Parma, dove fin da subito è incuriosito dalla materia del gelato. Questa passione la giustifica dicendo “il gelato ha una matrice alimentare così complessa che ne sono rimasto affascinato. Dal punto di vista chimico è difficile, quasi ostico, al contrario di quello che sembra. Non è un prodotto facile anche se lo puoi creare da qualsiasi materia prima”. Senza nessuna storia familiare alle spalle, Stefano si rimbocca le maniche e sceglie di diventare un gelatiere, ma di quelli un po’ scienziati che prima di presentare il frutto del proprio lavoro, passano ore in laboratorio a studiare, sperimentare ed accostare i sapori. Si laurea con una tesi sulla sostituzione degli emulsionanti nel gelato, che diventerà poi l’oggetto di un articolo scientifico pubblicato sulla rivista internazionale Dairy Science.

Il gelato di Ciacco è Gelato Senz’altro

Le ricette del gelato Ciacco propongono un prodotto di eccellenza e di avanguardia e prevedono solo latte per le creme, acqua per i sorbetti, zucchero, proteine e fibre vegetali. Nessun additivo, né naturale né artificiale. No a farina di carrube, no a pectina, no a monodigliceridi, no a coloranti e conservanti o agenti montanti… No a grassi idrogenati, no a colori esagerati o innaturali. Insomma ‘il gelato senz’altro!

Prezzi

Coppetta dai 2,50 euro ai 4,00 euro
Cono dai 2,00 euro ai 3,40 euro
Gelato al kg 19 euro a Parma – 23 euro a Milano

Negozi Ciacco

Via Spadari 13, Milano
Orari: dal lunedì al venerdì 08 – 20; sabato 12 – 20; domenica 14 – 20

Viale Mentana 91, Parma
Orari: dal martedì alla domenica 12 – 23

Ciacco Lab – Str. G. Garibaldi 11, Parma
Orari: Dalla domenica al giovedì 12 – 23; venerdì e sabato 12 -00 (lunedì chiuso)

 

Informazioni sul sito web e sulle pagine Facebook e Instagram di Ciacco