Chef e Ristoranti

Il gusto di Stefano Sforza a Villa Terzaghi

Lo scorso 19 luglio, durante “I weekend del Gusto” organizzati dall’Associazione Maestro Martino, a Villa Terzaghi, a Robecco sul Naviglio, in provincia di Milano, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino è stato protagonista di un entusiasmate showcooking in cui ha proposto uno dei piatti attualmente in carta al ristorante il suo Risotto, alici, finocchietto, bottarga.
Stefano Sforza, classe 1986, propone una cucina netta, ben delineata nei sapori, schietta e pulita, dove – come insegnava il maestro Marchesi – si toglie più che mettere, e di cui questo risotto rappresenta un esempio di studiata calibrazione.

La kermesse, organizzata in 4 tappe – dal 10 luglio al 6 settembre – nella villa settecentesca con un’area verde di diecimila metri quadri all’interno del Parco del Ticino, è un format di socialità sicura che prende il via nello stesso luogo che da settembre ospiterà il ristorante didattico dell’associazione.
Nel viaggio enogastronomico firmato Carlo Cracco e organizzato in collaborazione con San Pellegrino Young Chef gli ospiti potranno assaggiare le pizze gourmet, una ricercata selezione di birre e bevande e assistere agli showcooking degli chef.
Uno di questi ultimi è stato proprio quello dell’executive chef del ristorante di alta cucina in zona Porta Susa a Torino che ha da poco compiuto un anno.
Il risotto proposto racchiude la filosofia che la brigata sta portando avanti da tempo su questo piatto della tradizione italiana. Sia il soffritto che il burro e il parmigiano utilizzati in fase di mantecazione sono stati eliminati per privilegiare il gusto degli ingredienti e la complessiva digeribilità del piatto. Come in altre ricette precedentemente in carta, la mantecazione viene effettuata con ingredienti alternativi, come la maionese di soia di questo risotto. Discorso a parte merita il condimento, una personale rivisitazione di quello con le sarde, accompagnamento tradizionale siciliano per la pasta lunga, qui usato per condire un primo piatto tipico settentrionale, ingentilito dalla presenza di maionese di soia e bottarga di muggine.

Ecco la ricetta:
RICETTA RISOTTO, ALICI, FINOCCHIETTO, BOTTARGA
Ingredienti per 4 persone
360 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo
150 gr alici fresche
100 ml latte di soia
120 gr olio di semi di girasole
60 gr finocchietto fresco
1 finocchio
1 limone
120 gr bottarga di muggine
1,5 L acqua
10 gr colatura di alici

Procedimento
Lavare e pulire le alici fresche togliendo la testa e deliscandole. Lavare e tritare il finocchietto fresco e unirlo a 60 gr di olio di semi. Lavare il limone e grattugiarne la buccia per ottenere le zeste. Far marinare le alici per 40 minuti nell’olio con il finocchietto e le zeste di limone. Preparare la maionese di soia aggiungendo il latte in una caraffa e montando con il restante olio di semi con il minipimer o le fruste elettriche come in una classica maionese. Conservare in frigorifero. Far bollire l’acqua in un pentolino. Tagliare a brunoise il finocchio. Mettere una manciata di sale grosso in una padella. Aggiungere il riso e tostarlo fino a quando diventa caldo al tatto. Cuocere per 11 minuti aggiungendo acqua calda quando il risotto si asciuga, senza mai abbondare. Mantecare con la maionese di soia, il finocchio a brunoise e la colatura di alici. Far riposare con coperchio per 2 minuti. Riportare il riso sul fuoco, aggiungere un mestolino di acqua bollente e riportare a bollore, quindi spegnere nuovamente. Grattugiare la bottarga di muggine alla base del piatto con una microplane. Scolare le alici marinate dall’olio e adagiarle sopra alla bottarga, quindi aggiungere il riso e terminare con un goccio di olio di mantecazione.