Dolci, Gelato e Maestri Pasticceri

Da Ciacco arriva il primo gelato barricato

Presentato da Stefano Guizzetti alla prima edizione di Identità di Gelato il 27 luglio a Senigallia, con altri 3 gelati che illustrano il ricordo olfattivo attraverso la percezione gustativa

Il gelato diventa ricordo olfattivo attraverso la percezione gustativa nelle ricerche sempre più golose e stimolanti di Stefano Guizzetti, presentate ieri alla primissima edizione di Identità di Gelato, il format di Identità Golose dedicato al dolce freddo italiano per eccellenza.
Tra i relatori al fianco di grandi personaggi della cucina contemporanea come Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Paolo Brunelli, Marco Pedron, Igino Ventura e Corrado Assenza, anche Stefano Guizzetti, il gelatiere-scienziato di Ciacco che ha deciso di portare quattro proposte tra gusti iconici e inediti. Stefano gioca sul binomio tra la percezione gustativa e il ricordo olfattivo, perché i suoi gelati portino alla memoria – attraverso profumi e aromi – una situazione quotidiana, un paesaggio, un vissuto particolare. “Questa idea è nata da uno dei miei primi gelati, quello all’uva fragola che all’assaggio mi rimandava a casa, ai nonni. Da li abbiamo iniziato a giocare con questo binomio tra gusto e ricordo” dice Stefano.

I gelati del recupero e del ricordo, tre gusti incredibili presto da Ciacco

Il primo ad essere degustato è il gelato al Fieno: un’infusione di erba medica essicata che ricorda le campagne in una passeggiata d’estate. Racconta un territorio, quello delle colline parmigiane e dei suoi produttori. Poi c’è il gelato alle foglie di fico, la percezione è lontana dal gusto del frutto e ricorda il profumo e la texture delle foglie dell’arbusto insieme ai profumi della macchia mediterranea.Il terzo gusto è una base al latte con infusione di corteccia, gemme e resina di abete. Un gelato che non può che ricordare il bosco e il sottobosco dopo una pioggia estiva.

La rivoluzione del gelato barricato: per la prima volta nella storia della pasticceria un “gelato invecchiato”

L’ultima proposta – nelle gelaterie di Parma e Milano dal 3 agosto – si distacca dalle prime tre con un gusto del tutto inedito: il primissimo “gelato barricato” dato da rovere infuso per 10 giorni a 65 gradi. La sensazione è quella di un vino o super alcolico invecchiato, con note di liquirizia, caffè, vaniglia e affumicatura. Viene servito insieme a una granita al rum invecchiato 17 anni in barrique di rovere e una neve di finto rum, perché fatta solo con l’acqua tenuta in barrique 10 giorni e dolcificata con la panela. Un gelato rivoluzionario: “Voglio introdurre la dimensione temporale nel gelato, non si è mai visto un gelato in cui la preparazione è stata fatta invecchiare e in questo caso ho pensato che il rovere fosse il modo migliore per recuperare la percezione che abbiamo nella nostra memoria di processo di invecchiamento” spiega Stefano Guizzetti.

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