Ostrica con la sua perla

Preparazioni

Per l’ostrica

Dosi per: 4 persone

ostriche 4 n

4 n

polvere d’argento 0

0

alghe eduli 5 g

5 g

aceto di lampone 3 g

3 g

Per la sfera di yogurt

Dosi per: 4 persone

yogurt magro 125 g

125 g

xantano 12 g

12 g

cloruro di calcio 12 g

12 g

latte 75 g

75 g

Frulla lo yogurt con il latte e le polveri. Lascia riposare in frigorifero per 12 ore. Per il bagno di acqua. Unisci l’acqua e l’alginato e lascia riposare 12 ore in frigorifero (la polvere si deve reidratare e deve uscire tutta l’aria). Adesso inizia la sferificazione procedendo in questo modo: con l’aiuto di un cucchiaino da caffè forma delle piccole boule nel bagno di alginato. Lasciale a bagno per 20’’, poi recuperale e passale in una ciotola colma di acqua naturale per 2 secondi. Essendo una sferificazione inversa, le puoi preparare prima del servizio e tenerle in frigorifero in un contenitore con il latte.

Per il bagno di acqua

Dosi per: 4 persone

alginato di sodio 3 g

3 g

acqua naturale 1 l

1 l

Adagia la sfera di yogurt sulle ostriche, copri con polvere di argento, 1 pezzettino di alga cotta e completa con alcune gocce di aceto di lampone ridotto a freddo nell’evaporatore a 35° e 165 giri al minuto.

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