Ricciola, pappa al pomodoro, cannolo di olive nere e aglio dolce

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

filetti di ricciola (da g 130 cad, già sfilettati e privati di lische) 4 n

4 n

Scottarla in padella, privare della pelle e gratinare la crosta di olive in salamandra.

Per la pappa al pomodoro

Dosi per: 4 persone

pomodori ramati 500 g

500 g

pomodori ciliegine 100 g

100 g

pomodori datterini 100 g

100 g

pane raffermo 120 g

120 g

cipolla bianca 50 g

50 g

scalogno 25 g

25 g

mazzetto di basilico 1 n

1 n

Sbianchire, spellare e privare di semi i pomodori,dopodiché in una pentola appassire lo scalogno e la cipolla, aggiungere i pomodori e lasciar cuocere piano per 20 minuti. Unire il pane raffermo e lasciar riposare per 15 minuti, dopodiché abbattere e preservare in frigorifero; all’occorrenza aggiungere il basilico, sistemare in uno stampo e cuocere in forno a 180°C per 7 minuti.

Per la crosta olive nere

Dosi per: 4 persone

burro pomata 50 g

50 g

pane bianco grattugiato 55 g

55 g

tuorlo 1 n

1 n

purea olive nere 60 g

60 g

Impastare gli ingredienti in planetaria, stendere tra due fogli di carta forno, lasciare raffreddare dando la forma desiderata.

Per il cannolo di olive

Dosi per: 4 persone

massa base 100 g

100 g

burro pomata 60 g

60 g

farina 00 60 g

60 g

sale fino 1 g

1 g

albume 50 g

50 g

purea di olive 25 g

25 g

glucosio 30 g

30 g

Unire tutti gli ingredienti miscelando con una frusta tenendo per ultimo l’albume. Aggiungere alla massa base il glucosio precedentemente riscaldato, unire la purea di olive e far riposare 1 ora. Stendere su di un silpat formando dei rettangoli da 8 cm x 4 cm e cuocere in forno per 5 minuti a 165°C, con l’ausilio di un stampo da cannolo dare la forma desiderata.
metterlo nel latte caldo e lasciare in infusione 3 ore, dopodiché filtrare e aggiungere la lecitina. Emulsionare.

Dosi per: 4 persone

spicchi d’aglio 15 n

15 n

latte 1 l

1 l

lecitina di soia 5 g

5 g

Adagiare la ricciola sul piatto, la pappa, il cannolo e infine le salse.