Mescola tutti gli ingredienti abbatti a -22°C e manteca col pacojet.

Mescola gli ingredienti in una pentola e porta al bollore. Versa in una placchetta e fai raffreddare. Una volta raffreddato taglialo a cubetti.

Ottieni la confettura per osmosi del sottovuoto inserendo le fragole, lo zucchero semolato, il succo filtrato di limone e il baccello di vaniglia nell’apposito sacchetto. All’interno di una boule metti il formaggio e lo zucchero a velo e montali con una frusta. Ammolla la fetta di pane a bagno nel latte finché non si ammorbidisce senza rompersi. Strizzala e caramellizzala con l’apposito cannello da entrambe i lati. Trasferisci la mousse di formaggio in una tasca da pasticcere e distribuiscila sopra il crostino. Termina spalmando sopra la confettura di fragole.

Metti a bagno in acqua molto fredda la colla di pesce. Monta la panna a neve ben ferma. Sciogli il cioccolato a bagnomaria. Porta il latte a 80°, aggiungi la colla di pesce ben strizzata, mescola bene e fai raffreddare. Inserisci il cioccolato fuso nel latte e incorpora delicatamente al composto la panna montata, aiutandoti con una spatola. Lascia raffreddare in frigo. Trasferisci il composto in una tasca da pasticcere e forma dei dischi su un foglio di carta oleata. Distribuisci poca confettura di fragole al centro dei dischi e inserisci su ogni lato uno stecchino per formare il lecca lecca. Copri con altro foglio di carta forno e passa in congelatore.

Mescola tutti insieme gli ingredienti e stendi il composto sottile su più fogli di carta oleata. Passali in forno caldo a 100°C per 6 ore.