Sfilettare i pesci, spinarli, asciugarli su carta assorbente e metterli da parte. Preparare un fumetto mettendo le lische lavate bene in una pentola con circa 1 l di acqua, 2-3 gambi di prezzemolo, la cipolla in quarti, e il vino ridotto di 1/3.
Rosolare uno spicchio di aglio in camicia e aggiungere il brodo rimasto e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Far cuocere per altri 15 minuti e filtrare.
Spadellare i filetti di pesce con un pizzico di sale integrale su ambedue i lati.

incocciare la semola con l’acqua e poi con l’olio extravergine di tonda iblea. Mettere a cuocere in una cuscussiera per 1 ora e 15 minuti, sgranare, quindi far saltare il cous cous in padella con 1 cucchiaio di olio ancora.