Come preparare il Lucioperca in crosta di sale affumicato, ragù di fave e pomodori canditi

Sfilettare il lucioperca e ricavarne 4 tranci da 120 g l’uno. Regolare di sale e aromatizzare con il pepe, la scorza di limone e 1 pizzico di timo. Cuocere i tranci sottovuoto in bagno termostatato a 56° per 12’. Passare poi in abbattitore e poi rosolarli dal lato della pelle.

Lessare le patate ratte, privarle della pelle, schiacciarle con la rucola tagliata finemente e tenerle in caldo.

Sbollentare le fave in abbondante acqua salata, raffreddarle e sgusciarle.

Preparare la meringa montando gli albumi col sale affumicato. Cuocere in forno a 200° per 12 minuti. Disporre una parte della meringa in una casseruola, adagiarvi il trancio di lucioperca e coprire con la meringa rimanente.

Sbollentare i pomodori, privarli della pelle e tagliarli in 4 parti. Eliminare anche i semi. Stendere i pomodori su una placca, cospargerli con lo zucchero di canna e il sale e aromatizzare con l’aglio, 1 pizzico di timo, la scorza di arancia e di limone. Coprire con l’olio e cuocere in forno a 180° per 4 ore e 30’.

Grattugiare la buccia dei limoni, spremerli e versare il succo e la buccia in una casseruola. Far ridurre e poi montarlo energicamente, con l’aiuto di una frusta, aggiungendo poco per volta il burro e l’olio.

Comporre infine ogni piatto disponendo al centro le patate schiacciate con la rucola. Sistemare intorno le fave e i pomodori canditi. Adagiare dunque il trancio di lucioperca nella meringa e nappare con la salsa ai limoni.