Mettere ad affumicare la farina di grano duro, ben distesa su delle teglie, nell’affumicatore a freddo con il legno di melo per circa 6 ore, girandola ogni 2 ore in modo che tutto il fumo riesca ad essere assorbito dalla farina. Trascorso il tempo necessario, impastare la farina affumicata con circa il 30% del suo peso di acqua fredda, quindi lavorarla con una trafila al bronzo per spaghetti.
A parte, far bollire il carbone rimasto dall’affumicatura con dell’acqua, che una volta filtrata e salata servirà per cuocere gli spaghetti.
Sgranare e congelare i piselli, che devono essere freschissimi, in un contenitore pacojet con una parte di acqua. Lavorare la salsa di piselli al pacojet, quindi intiepidirla facendo attenzione a non superare i 75°C, in modo da mantenere inalterati colore e sapore del prodotto crudo.
Cuocere gli spaghetti nell’infuso di carbone, scolarli e saltarli in padella con la ricotta fresca di capra e dell’olio extravergine di oliva.