Il tagliere, da semplice proposta conviviale, può diventare un piccolo percorso di degustazione, costruito giocando su consistenze, profumi, contrasti e stagionalità. A fare la differenza non è infatti soltanto la scelta dei salumi, ma il modo in cui vengono accostati e valorizzati.

A guidare nella composizione di un tagliere “d’autore” sono Gian Luigi Restelli, responsabile divulgazione e formazione tecnica, e Alice Garbin, addetta junior formazione e divulgazione di Levoni.

Il primo consiglio riguarda la ricerca di un equilibrio ed un’armonia generale, senza però dimenticarsi di giocare con consistenze ed intensità aromatiche diverse per rendere l’assaggio più dinamico. Morbido e croccante, dolce e sapido, delicato e più deciso: ogni accostamento dovrebbe invitare a scoprire un prodotto dopo l’altro. In alcuni casi si può decidere di amplificare ulteriormente il gioco dei contrasti, ma sempre con garbo e senza eccedere.

Anche la temperatura di servizio gioca un ruolo importante. I salumi vanno portati a temperatura ambiente, così da permettere a profumi e caratteristiche organolettiche di esprimersi al meglio. Gli accompagnamenti, invece, possono seguire la stagionalità e creare un dialogo con i salumi: frutta fresca o disidratata, frutta secca, composte, mostarde e verdure in agrodolce aggiungono note, consistenze e contrasti. Datteri e nocciole tostate, per esempio, introducono una componente dolce e croccante, mentre una giardiniera o una mostarda regalano vivacità all’assaggio.

C’è poi la composizione, che non è soltanto una questione estetica. Disporre le fette creando movimento e sfruttare pane e grissini per dare altezza permette di costruire un insieme ordinato e invitante. Anche salse e conserve trovano il loro spazio: meglio servirle in piccole ciotole, così da mantenere il tagliere pulito e lasciare che ogni commensale possa dosarle secondo il proprio gusto.

Costruire un buon tagliere significa quindi conoscere il prodotto e saperne leggere caratteristiche e potenzialità. È proprio questa attenzione che si ritrova in Assaggezza, l’Accademia di Levoni nata per valorizzare e divulgare la cultura dei salumi. Il progetto propone percorsi dedicati sia ai professionisti – salumieri, ristoratori e operatori del settore – sia ad appassionati e curiosi, attraverso corsi, incontri ed eventi che affrontano temi come degustazione, conservazione, tecniche di taglio, abbinamenti e storia della salumeria italiana. Un modo per ricordare che dietro un tagliere ben costruito non c’è soltanto la convivialità, ma anche un patrimonio di conoscenze da scoprire e condividere.