Zuppa di açai con insalata di frutta secca e yogurt al sifone

Preparazioni

Per la zuppa di açai

Dosi per: 4 persone

purea di açai puro 300 g

300 g

sciroppo di zucchero a 32°B 50 g

50 g

purea di mango 50 g

50 g

pepe rosso 1 g

1 g

Mescolate tutti gli ingredienti e mettete in frigorifero.

Per la spuma allo yogurt

Dosi per: 4 persone

yogurt 200 g

200 g

albume 1 n

1 n

foglio di colla di pesce 12 n

12 n

sciroppo di zucchero 30 ml

30 ml

succo di limone 1 n

1 n

Ammollate la colla di pesce nello sciroppo, unite gli altri ingredienti. Passate allo chinois e mettete nel sifone, caricate con due cartucce e riponete in frigorifero fino all’utilizzo.

Per la frutta

Dosi per: 4 persone

pistacchi 40 g

40 g

nocciole 40 g

40 g

mandorle 30 g

30 g

sesamo 10 g

10 g

uvetta 30 g

30 g

pinoli 20 g

20 g

fiocchi d’avena 20 g

20 g

chips di frutto della passione 30 g

30 g

fiori di karkadé cristallizzati per decorare 0

0

Tostate la frutta secca e mettete in ammollo l’uvetta. Mettete la frutta secca in un piatto fondo e versatevi sopra, in presenza del cliente, la zuppa di açai.

In ultimo riempite una sfera di cioccolato fondente con la spuma allo yogurt e disponetela al centro del piatto. Decorate con dei fiori di karkadé cristallizzati.