Pralina pera & basilico

Preparazioni

Per la gelée pera & basilico

succo di pera 600 g

600 g

zucchero 70 g

70 g

glucosio 70 g

70 g

pectina 5 g

5 g

succo di limone 40 g

40 g

scorza di limone 2 n

2 n

basilico ligure fresco 0

0

Portare a bollore il succo di pera con il glucosio e lo
zucchero miscelato con la pectina. Inserire le scorze di
limone e cuocere sino a 62° brix. Versare all’interno le
foglie di basilico e il succo di limone, quindi raffreddare
velocemente. Colare la gelée filtrata all’interno delle
camicie fondenti e inserire anche un acino d’uva
sultanina, rinvigorita in uno sciroppo di zucchero
(è possibile aggiungere anche un alcolato di pera oppure
puna grappa agricola), all’interno di ogni pralina.
Attendere una leggera cristallizzazione
prima di fare una doppia chiusura.

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