Metti lo zucchero in una pentola capiente con qualche goccia di limone e poca acqua, la stecca di vaniglia, e cuoci fino a ottenere un caramello chiaro. Abbassa il fuoco e aggiungi il liquore. Stempera, elimina la vaniglia e lascia raffreddare. Nel frattempo pela e denocciola le albicocche e mettile in un sacchetto da sottovuoto assieme al caramello. Cuoci a vapore sottovuoto a 70°C per 20’, abbatti e conserva in frigorifero.

Porta al bollore il latte con le fave Tonka e versa il composto sulle uova sbattute con lo zucchero, mescolando. Cuoci in forno a 82°C. Passa al colino, aggiungi la panna fredda e versa nel bicchiere del Paco Jet. Conserva a -18°C e pacossa al momento del servizio.

Tira la pasta spolverizzando non con farina ma con zucchero e cuocila in forno a 200°C per 15’ tra due placche di ferro foderate di carta oleata. Taglia la sfoglia ancora calda a rettangoli uguali e conservali in luogo asciutto.

Prepara una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero. Unisci la colla di pesce precedentemente inumidita e strizzata, versa il composto sul cioccolato ed emulsiona. Conserva la crema per almeno 24 ore a 3°C prima di utilizzarla.