Crostata albicocche e cioccolato

Preparazioni

Per la pasta sablée al cioccolato

Massa di cacao 25 g

25 g

Burro in pomata 150 g

150 g

Farina 120 g

120 g

Cacao 30 g

30 g

Zucchero 150 g

150 g

Farina di mandorle 150 g

150 g

Per la crema chiboust al cioccolato

Latte fresco 3,5% 270 g

270 g

Panna al 35% di m.g. 190 g

190 g

Tuorli 240 g

240 g

Zucchero 110 g

110 g

Farina W180 20 g

20 g

Amido di riso 20 g

20 g

Colla di pesce 12 g

12 g

Copertura Guayaquil 64% 540 g

540 g

Meringa italiana 500 g

500 g

Per il coulis di albicocche

Polpa di albicocche pH 3,90 1000 g

1000 g

Succo di limone 20 g

20 g

Zucchero 100 g

100 g

Colla di pesce 25 g

25 g

Per la finitura

Copertura fondente 300 g

300 g