Pulire e mondare il carré di agnello. Tostare le ossa e gli scarti in forno a 190°C, scolarli dal grasso in eccesso e metterli in una casseruola con le verdure a cubetti, il rosmarino, il vino rosso e il concentrato di pomodoro. Cuocere per circa 2 ore e filtrare. Qualora il fondo risultasse troppo liquido, addensare con la maizena. Praticare un taglio nel senso della lunghezza al carré di agnello e farcirlo con le albicocche tagliate a cubetti. Tenerlo in forma legandolo con uno spago, salarlo, peparlo e rosolarlo in padella per 7-8 minuti. Sgocciolare con una schiumarola, tamponare con carta assorbente e cospargere con il pancarré passato al setaccio e impreziosito dal trito di erbe aromatiche. Disporre il carré su una placca da forno, irrorare con l’olio e completare la cottura in forno a 180°C, fino ad arrivare a 50°C al cuore.

Sbucciare il sedano rapa, le patate e il porro, tagliare il tutto a cubetti e cuocere in una casseruola con l’olio e l’alloro. Bagnare con il brodo vegetale, portare a cottura e passare infine al mixer.

Pelare le patate e, con la mandolina, tagliarle a fette sottili. Imburrare una placca da forno e alternare strati di patate con latte, panna, Parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Ultimando con il Parmigiano e fiocchetti di burro. Cuocere in forno a 150°C per circa 1 ora e 30 minuti. Raffreddare e tagliare la millefoglie a triangoli.