La cucina del San Marco è quella piemontese tradizionale, quella "borghese", quella che ha tempi e modi di cucinare che mal si abbinano con i ritmi di oggi, che premiano la cucina al salto. Una cucina fatta di bolliti, brasati, fritti misti, frattaglie e simili. Però - ovviamente non tutti, ma in gran parte - preparati con metodi moderni. E il lavoro di Mariuccia nell’adattare le vecchie ricette alle tecniche odierne è stato davvero encomiabile.
Certo, nella crescita del ristorante sono comparsi pure piatti nuovi, anche il pesce. Ma il San Marco resta un esempio veramente mirabile di evoluzione della tradizione: salvare l’anima delle pietanze del passato ma cambiandone l’iter di esecuzione. E la salvezza avviene grazie alla variazione di procedura. Le tecniche di una volta lasciamole agli storici della cucina.
www.sanmarcoristorante.net
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