Crema di Borragine, lavertin, uovo in camicia e uova al salmone

Preparazioni

Dosi per: 6 persone

borragine 600 g

600 g

porri 200 g

200 g

patate 400 g

400 g

zenzero fresco 30 g

30 g

lavertin (luppolo) 200 g

200 g

aceto bianco di vino 0

0

uova 6 n

6 n

uova di salmone 50 g

50 g

arancia 1 n

1 n

foglie d’alloro 2 n

2 n

brodo vegetale 0

0

olio extravergine di oliva 0

0

sale e pepe 0

0

Pulire la borragine, sbollentarla in acqua salata, gettarla in acqua e ghiaccio, strizzarla e tenerla da parte. Affettare finemente i porri, farli appassire dolcemente in una casseruola con poco olio e alloro. Unire le patate sbucciate e affettate, coprire a filo con brodo vegetale e portare a cottura. Aggiungere lo zenzero fresco grattugiato e frullare il tutto al mixer insieme alla borragine. Mondare i lavertin in questo modo: farli sbianchire in acqua bollente salata, gettarli in acqua e ghiaccio, scolarli e insaporirli in padella con poco olio, sale e pepe. Portare a bollore dell’acqua salata e leggermente acidulata con l’aceto, abbassare la fiamma e farvi scivolare le uova sgusciate, una alla volta. Cuocerle per 3 o 4 minuti, a seconda delle dimensioni, e scolarle su carta assorbente da cucina.

Versare la crema di borragine nel piatto, adagiare sopra un uovo per ogni piatto, unire i lavertin e completare con le uova di salmone marinate nel succo di arancia per almeno 10 minuti.

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