Maltagliati con animelle di vitello e carciofi

Preparazioni

Per la pasta

Dosi per: 6 persone

farina “00” 140 g

140 g

semola di grano duro 100 g

100 g

uova 2 n

2 n

sale 0

0

In una spianatoia, mescolare i due tipi di farina e amalgamarli con le uova e un pizzico di sale. Impastare energicamente e lasciar riposare per 15 minuti. Tirare una sfoglia sottile di pasta e tagliare a piccoli rettangoli.

Per la salsa

Dosi per: 6 persone

carciofi 6 n

6 n

animelle di vitello 240 g

240 g

sedano 40 g

40 g

carote 40 g

40 g

cipolla 40 g

40 g

farina 40 g

40 g

vino bianco 80 g

80 g

fondo bruno 80 g

80 g

olio extravergine di oliva 0

0

sale 0

0

pepe 0

0

Prezzemolo 0

0

Parmigiano 0

0

Mondare i carciofi, tagliarli a julienne e cucinarli a fuoco vivo con poco olio. Lavare con cura le animelle e cuocerle in abbondante acqua leggermente salata con le verdure tagliate a pezzetti. Scolarle, eliminare la pellicina e sgranarle in piccoli bocconcini. Salarle, peparle, infarinarle leggermente, saltarle in poco burro e aggiungere poi i carciofi. Bagnare con vino bianco e fondo di manzo, lasciando ridurre.

Cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata, scolarli e unirli al composto. Mantecare con Parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Servire subito.