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Preparazioni
Per il brodo di chiappetta
Dosi per: 4 persone
chiappetta (prosciuttino di Cinturello Orvietano) 100 g
100 g
morchelle 5 g
5 g
scalogni 2 n
2 n
olio extravergine di oliva 5 g
5 g
leggero brodo di pollo 400 g
400 g
rametto di timo 1 n
1 n
Far appassire lo scalogno nell’olio con il timo, aggiungere la chiappetta e le morchelle e far insaporire il tutto. A questo punto, versare il brodo e lasciar sobbollire per 50 minuti. Filtrare il tutto e far ridurre di 1/3.
Per gli asparagi e i piselli
Dosi per: 4 persone
grossi asparagi verdi 4 n
4 n
piselli 60 g
60 g
olio extravergine di oliva 0
0
sale 0
0
Pulire e tornire quattro grossi asparagi verdi, cuocerli per 3 minuti in abbondante acqua salata e tenerli da parte. Togliere i piselli dal baccello, privarli della pellicina che li ricopre e condirli con olio extravergine e sale.
Per i gamberi
Dosi per: 4 persone
gamberi rossi 12 n
12 n
olio extravergine 0
0
sale 0
0
mulinata di pepe 1 n
1 n
Privare i gamberi della testa ed eliminare dalle code il carapace. Levare il filo intestinale e praticare delle leggere incisioni alla base della coda, affinché nella cottura non si ricurvi. Scottare i gamberi all’unilaterale e condirli con un filo di olio, poco sale e una leggera mulinata di pepe.
Per guarnire
Dosi per: 4 persone
alcune gocce di olio aromatizzato al prezzemolo 0
0
Disporre il brodo al centro del piatto, adagiare da una parte i gamberi cotti unilateralmente, quindi gli asparagi e i piselli. Ultimare, versando nel brodo alcune gocce di olio aromatizzato al prezzemolo.
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