Omelette al trentingrana, asparagi bianchi

Preparazioni

Per l’omelette

Dosi per: 4 persone

uova 4 n

4 n

panna 120 g

120 g

Trentingrana 40 g

40 g

fondo di cottura delle morchelle 20 g

20 g

sale 3 g

3 g

mulinata di pepe 1 n

1 n

Mixare le uova con i tuorli, il Trentingrana, la panna, un poco di fondo di cottura delle morchelle, il sale e il pepe. Poi, aiutandosi con una tazza foderata di pellicola, pesare 90 g di composto e chiuderlo, dando la forma allungata dell’omelette. Cuocere a vapore a 83°C per 10 minuti circa.

Per gli asparagi

Dosi per: 4 persone

grossi asparagi bianchi 4 n

4 n

Scegliere 4 grossi asparagi bianchi, cuocerli in abbondante acqua salata per 4 minuti e tenerli da parte.

Per le morchelle

Dosi per: 4 persone

morchelle 12 n

12 n

burro 15 g

15 g

scalogno 1 n

1 n

fondo di vitello 20 g

20 g

sale 0

0

pepe 0

0

Scegliere 12 morchelle fresche, lavarle e asciugarle. In una casseruola, sciogliere 15 g di burro, aggiungere 1 scalogno tagliato a sottili rondelle, farlo appassire e unire i funghi e 20 g di fondo di vitello. Cuocere per 10 minuti e aggiustare di sapore con sale e pepe.

Per guarnire

Dosi per: 4 persone

foglie di spinaci novelli 16 n

16 n

Disporre al centro del piatto l’omelette, quindi posizionare l’asparago tagliato a metà nel senso della lunghezza, i funghi e 4 foglie di spinaci novelli. Infine, versare un po’ di fondo di cottura delle morchelle sulle morchelle stesse.