Tuorlo farcito con siringa al cioccolato, olive taggiasche e meringa di capperi

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

tuorli d’uovo freschi 4 n

4 n

cioccolato Grenada 60% 30 g

30 g

panna fresca 60 g

60 g

latte fresco 40 g

40 g

olio d’oliva extravergine 10 g

10 g

olive taggiasche tagliate a brunoise 5 g

5 g

sale di Maldon QB

QB

pepe di Sarawak QB

QB

Far bollire il latte e la panna. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato e tirare una salsa. Incorporare olio d’oliva e pepe. Con il composto così ottenuto, riempire una siringa.
Con una seconda siringa vuota bucare la pellicola che protegge il tuorlo dell’uovo, facendo estrema attenzione a non lacerarla e aspirare il contenuto lasciando vuota la “sacca” di pelle. Riempire quindi il vuoto con la salsa al cioccolato, salare, pepare e mettere da parte.

Per la meringa ai capperi

Dosi per: 4 persone

succo di crauti bianco 100 g

100 g

aceto bianco 20 g

20 g

albumina 20 g

20 g

zucchero 15 g

15 g

capperi in polvere 10 g

10 g

zucchero a velo 10 g

10 g

Passare alla preparazione della meringa: mescolare il succo di crauti con aceto, albumina e zucchero. Montare il tutto unendo zucchero a velo con polvere di capperi. Spalmare su carta da forno e essiccare a 60°C per una notte. Una volta freddo, spezzettare grossolanamente.

Per la decorazione

Dosi per: 4 persone

germogli Scarlet QB

QB

Appoggiare delicatamente il tuorlo su un cucchiaio, accompagnare con le olive taggiasche tagliate a brunoise e affiancare la meringa di capperi.
Decorare con germogli, e servire.

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