Mondare i pomodori “cuore di bue”, tagliarli a croce alla base, sbollentarli per pochi minuti e gettarli in acqua e ghiaccio. Privarli della buccia e dei semi, spezzettarli e farli sgocciolare su una gratella cosparsi di sale fine per alcune ore. Cuocere l’orzo per 30 minuti in acqua bollente salata e fermare la cottura con ghiaccio. Scolare, aggiungere le verdure colorate (zucchine, carote, cubetti di pomodoro – o pomodorini di Pachino – e basilico), insaporire con olio extravergine, sale e pepe e ricoprire con una pellicola.

Preparare un leggero court boullion con i gambi di prezzemolo, 1 foglia di porro, 1 cipollina e 1 carota. Scottarvi i gamberi, sgocciolarli e condirli con olio extravergine, sale e pepe. Coprire con una pellicola e tenere in caldo. Stufare in poco olio gli scalogni finemente tritati e tenere da parte. Ammollare la mollica di pane in poca acqua e pochissimo aceto. Frullare i pomodori sgocciolati con la mollica di pane ben strizzata, la cipolla stufata o cruda, le foglie di basilico, 30 g di peperone rosso e poco zucchero. Montare con olio extravergine di oliva, regolare di sale, pepe e 2 gocce di tabasco.