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Lontano dai piatti tradizionali di pesce, questa ricetta ideata dallo chef Eros Picco accosta materie prime preziose come la cappasanta (o capasanta) per comporre qualcosa di unico. Le sue capesante leggermente tiepide, unite a bottarga, anguria e una croccante cialda al nero di seppia, sono un'esplosione di gusto e colore, un secondo di pesce d'alta cucina da sperimentare in tutti i suoi passaggi, con i consigli dello chef a fare da guida.
Preparazioni
Per l'anguria
Dosi per: 4 persone
polpa di anguria pulita senza semi 200 g
200 g
zucchero 15 g
15 g
coriandolo 10 g
10 g
ginepro 10 g
10 g
semi di finocchio 10 g
10 g
cardamomo 10 g
10 g
anice stellato 10 g
10 g
sale 20 g
20 g
Porta al bollore 5 dl di acqua con lo zucchero e il sale. In un mortaio pesta tutte le spezie poi aggiungile all’acqua bollente e lascia in infusione per almeno 12 ore. Ricava dei rettangoli regolari dalla polpa di anguria e immergili nella soluzione speziata ormai fredda. Lascia marinare per 12 ore.
Per la bottarga di cappesante
Dosi per: 4 persone
coralli di cappesante 8 n
8 n
olio extravergine di oliva 0
0
sale grosso 100 g
100 g
Ripulisci i coralli da eventuale sabbia trattenuta e ricoprili con il sale grosso. Lascia marinare per circa 48 ore. Preleva i coralli dal sale e falli asciugare all’aperto. Una volta essiccati ricava delle lamelle e condisci con dell’olio.
Per le cappesante
Dosi per: 4 persone
cappesante 8 n
8 n
Ricava 2 o 3 lamelle per ogni cappasanta, disponile su una placca ricoperta da un foglio di carta oleata e cuoci in forno caldo a 70°C per qualche minuto.
Per la cialda croccante al nero di seppia
Dosi per: 4 persone
riso carnaroli 100 g
100 g
nero di seppia 20 g
20 g
brodo vegetale 0
0
olio di semi di girasole 0
0
Per l'olio alla menta
Dosi per: 4 persone
mazzetto di menta 1 n
1 n
olio extravergine di oliva 5 dl
5 dl
Frulla le foglie di menta con l’olio extravergine di oliva.
Adagia al centro di un piatto da portata un rettangolo di anguria. Disponi sopra le lamelle di cappesante, le fettine di bottarga, e termina la composizione con le cialde al nero di seppia. Insaporisci con qualche goccia di olio alla menta e servi.
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