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“Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico” la ricetta di Rigels Tepshi che profuma di sole

Per profumare le tavole d’estate lo chef Rigels Tepshi propone Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico, un piatto ispirato alla straordinaria gastronomia della Campania, dove l’insalata caprese, oggi riconosciuta come uno dei tanti simboli di italianità nella penisola e all’estero, viene rivista in una nuova e interessante rivisitazione dal giovane chef del ristorante Ottocentodieci di Sannazaro de’ Burgondi (Pv).

“Il piatto nasce dal desiderio di condensare in una ricetta i sapori partenopei” dichiara Rigels Tepshi “Da qui è nata l’idea di fare dei bottoni, che propongo in abbinamento al pomodoro del Piennolo e alla caciotta sorrentina. Ciò che mi ha ispirato nella creazione del piatto è stata la tradizione campana, costituita – come in questo caso – da prodotti semplici”.

Il piatto, uno dei primi in carta nel menu estivo del ristorante, è frutto dell’inventiva dello chef, che ha nella pasta fresca uno dei suoi punti di forza.

Il ristorante, situato all’interno dell’Hotel 4* Eridano, offre una cucina incentrata sugli ingredienti locali e campani. I piatti colpiscono per qualità degli ingredienti, accostamento dei sapori e presentazione. Sempre lo stesso albergo ospita anche 810 Bistrot, l’altra anima della struttura che offre ai clienti una proposta informale. Qui la ricetta

Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico

Ricetta per 4 persone

Ingredienti per il ripieno

250 g di caciotta sorrentina, 300 g di mozzarella, sale q.b.

Procedimento
Tritare al coltello i formaggi il più fine possibile – se si ha la possibilità con l’aiuto di una mezzaluna – e far scolare in un colino per un’ora. Condire con un pizzico di sale. Conservare in frigo.

Ingredienti per i bottoni
250 ml di acqua, 15 g di olio EVO, 2,5 g di sale, 200 g di farina 280 W

Procedimento
Versare in un pentolino l’acqua, l’olio e il sale. Miscelare e far prendere il bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Impastare fino a completa asciugatura dell’impasto. Mettere l’impasto su un banco e lavorarlo, sempre a caldo, fino a quando non diventa completamente liscio. Dividerlo in due, ricoprirlo con pellicola e farlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Attraverso l’utilizzo di una macchina della pasta, stendere l’impasto fino allo spessore di 0,5 mm, aiutandosi con una farina forte per evitare che attacchi. Disporre i punti di ripieno sopra il primo strato attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Inumidire la parte superiore dello strato di pasta. Coprire il ripieno con un altro strato di pasta. Con un coppapasta 2X2 – da una parte circolare e dall’altra dentellato – tagliare l’impasto in bottoni attraverso la forma circolare. Spargere della farina sopra ai bottoni. Incidere i bottoni con la forma dentellata. Conservare per almeno 6 ore in frigo.

Ingredienti per l’acqua di pomodoro
5 pomodori ramati, 5 pomodorini San Marzano, 10 pomodorini del Piennolo, 10 pomodorini ciliegino

Procedimento
Lavare i pomodori. Tagliarli in 4 e metterli a scolare in frigorifero per 24 ore con un colino, un peso sovrastante e un’etamina.

Ingredienti per la crema di basilico
500 ml di acqua, 65 g di basilico, 2 g di gomma di xabtan, dale q.b.

Procedimento
Pulire il basilico. Sbollentare nell’acqua per 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con la gomma di xantan e il sale.

Finitura
1 L di acqua, 10 g di sala, basilico q.b.

Procedimento
Far bollire l’acqua con il sale. Spegnere il fuoco, aggiungere i bottoni. Far cuocere per 3-4 minuti senza coperchio. Scolare e disporre su una fondina. Decorare il piatto con piccoli punti di crema al basilico attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Versare l’acqua di pomodoro. Aggiungere le foglie di basilico.

Tutte le foto sono di Alberto Blasetti/ www.albertoblasetti.com