Chef e Ristoranti

La chef Karime Lopez e il lato “femminile” della professione

Karime Lopez è la dolcezza del suo italiano dal retrogusto messicano. È la chef * Stella Michelin che trovate a Firenze, in Piazza della Signoria, nell’Osteria Gucci da Massimo Bottura, al piano terra del palazzo della Mercanzia. È lì il Gucci Garden con l’archivio della maison fiorentina, lo spazio museale, la boutique, e appunto il ristorante da 35 coperti.
Lei è l’unica messicana ad essersi cucita sul petto quella stella, l’unica al mondo. Lei, che arriva dalle cucine dell’Osteria, ed è la sposa di Taka Kondo, il sous chef di quel Bottura che tutto il mondo ci invidia. Crede fermamente che il lavoro in cucina debba essere etico, nel senso che deve rispettare i tempi dei ragazzi che in quella cucina ci passano una vita intera. E crede che la bellezza vada rintracciata nella semplicità, degli ingredienti da rispettare sempre, nella Tostada di Palamita che ricorda tanto casa o dei bun cotti al vapore con pancia di maiale e salsa piccante. Li ha chiamati Taka Buns, un omaggio all’amore, il suo. Karime è una chef che mai, neppure per un solo istante ha dimenticato di essere prima di tutto una donna.
Karime, come sta? Come è andato il lock down?
Bene. Siamo ritornati, e questa già è una buona notizia. E siamo ritornati più carichi di prima. Penso che per chi fa questo mestiere, una fase di chiusura completa sia stata, tragedia a parte, un regalo grande. Chiunque si occupi di cucina sa di cosa parlo. Ho trascorso questo periodo a Modena con mio marito, vivendo una quotidianità a cui non siamo mai stati abituati, ci siamo concessi dei lussi che per la maggior parte delle persone sono la normalità, riposare, mangiare seduti con calma, avere tempo per parlare con gli amici.  Dal punto di vista lavorativo poi, il lock down ha naturalmente lasciato dei segni, come per tutti. In cucina, ad esempio, siamo passati da 13 a 7 persone.
La sua famiglia vive in Messico. Com’è lì la situazione?
Il presidente messicano in prima battuta ha sostenuto che il virus non esistesse, e che comunque eravamo protetti da Dio, quindi non avremmo dovuto preoccuparci. Non si fanno tamponi, quindi non si conosce il tasso di contagio. La curva delle morti era ancora in salita quando è stato deciso di terminare il lock down. Quindi ho molta paura per la mia famiglia, ho raccomandato a tutti di non uscire.
Che rapporto avete con il delivery?
Abbiamo portato avanti un concetto diverso dal classico delivery. Si chiama Picnic Around the World e si tratta di  quattro diversi menù da gustare al parco, in riva all’Arno, a casa o in ufficio: Mediterraneo, Middle East, Latino e Aperitivo italiano. Non è però un’onda che vogliamo cavalcare ancora per molto; è stato pensato in un momento di profonda incertezza riguardo al futuro, quando non si poteva più rimanere fermi aspettando un decreto.
Il vostro cliente tipo è passato dall’essere straniero, all’essere italiano.
Cosa è cambiato nel menu e nel vostro approccio?

Abbiamo cambiato tante cose nel menu. Quando abbiamo chiuso eravamo in una stagione che possiamo definire come un inverno “allungato”, ed abbiamo riaperto in estate piena. C’è tanta frutta, fiori ed erbe che a gennaio non ci sono. Al momento facciamo al massimo 30 coperti, l’estate scorsa ne facevamo 60 a servizio. Apriamo solo la sala dentro o solo il dehors esterno, perché abbiamo meno personale e non possiamo gestire due ambienti separati. Mi sono accorta che gli italiani mangiano meglio e di più rispetto agli stranieri. I turisti poi, solitamente non hanno il tempo per godersi un pranzo, prendono due piatti e devono correre per andare al museo o a girare la città, avendo i minuti contati. Oggi chi si siede al nostro ristorante lo fa con più calma. A livello di esperienza gastronomica è più bello sia per il cliente che per me che cucino, è qualcosa che mi avvicina ancora di più agli italiani e mi insegna sempre più come mangia l’Italia.
Ingredienti, fornitori, materie prime. Come si riesce a trovare l’equilibrio tra il food cost e la qualità del piatto?
Il food cost è una parte fondamentale perché io lavoro all’interno della società Gucci, che è la prima a chiedermi un ragionamento in termini numerici. Quindi devo gestirlo bene. Non usiamo materia prima pregiata, mi spiego meglio, ad esempio la palamita è un pesce che costa poco, ma se sai cucinarlo, ha un sapore ottimo. Le ciliegie o la frutta di stagione, va lavorata ora per essere utilizzata anche nei mesi futuri, si congela o si fa una purea. Patate, cipolle, e tutto ciò che è semplice, va lavorato con la giusta tecnica per essere sempre differente al palato del cliente e tenere sott’occhio i costi.
Che vuol dire lavorare in un ristorante come il suo?
Quali sono i requisiti per essere presi in considerazione da lei?

Devi essere molto flessibile, ottimista e aperto a imparare mille cose. Non avevo mai lavorato in un posto così strutturato dal punto di vista organizzativo. Nelle cucine solitamente quando manca un ingrediente, qualcuno esce e lo paga coi suoi soldi, per poi richiedere un rimborso. Qui invece non è possibile, anche quelle semplici procedure quotidiane hanno un protocollo rigido. Il vantaggio è sicuramente che impari a lavorare in un’azienda con dinamiche diverse dalla ristorazione.
In cucina quanta conoscenza c’è? Quanta tecnica? E quanta tecnologia?
La conoscenza va ampliata giorno dopo giorno, non bisogna mai smettere di imparare. La tecnologia non è un aspetto molto importante per noi, sia a Firenze che all’Osteria Francescana a Modena. Abbiamo le dotazioni essenziali. Io spingo sempre verso il lavoro manuale, senza attrezzature particolari. Niente macchine 3D nella mia cucina, per intenderci. La tecnica invece è l’elemento principe. Di quella ne abbiamo tanta.

a cura di di Nadia Afragola