Zuppetta fredda di pomodoro, ostriche selvatiche e gelatina di cachaça

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

ostriche selvatiche o tsarskaya 12 n

12 n

centrifugato di pomodoro San Marzano o pizzutello 600 g

600 g

distillato di canna da zucchero cachaça 2 dl

2 dl

colla di pesce 6 g

6 g

succo di lime 100 g

100 g

olio extravergine di oliva 1 dl

1 dl

Tabasco qualche goccia 0

0

erba cipollina 0

0

sale a scaglie Maldon 0

0

pepe di Sichuan 0

0

Aprire le ostiche con l’apriostriche, separarle dall’acqua e asciugare i molluschi su carta assorbente da cucina. Emulsionare il centrifugato (preparato anche con le bucce) assieme all’acqua delle ostriche, al Tabasco, al succo di lime e al pepe.
Versare in una fondina e terminare con olio e sale.
Per la gelatina, portare a 60°C in una casseruola la cachaça, quindi aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, scolata e strizzata. Abbattere in abbattitore.

Sistemare qualche frammento di gelatina all’interno della zuppetta, quindi aggiungere le ostriche e guarnire con erba cipollina. Servire a temperatura ambiente.