amalgamare alla ricotta: mascarpone montato, parmigiano, panna montata e colla di pesce precedentemente ammollata in 30 g di panna tiepida. Mettere in un sac à poche.

Tostare i pinoli. Saltare in olio caldo per 20 secondi circa tutte le erbe. Adagiare la salsa sul fondo del piatto al centro le erbe saltate e sopra i tortelloni. Decorare infine con fiore di santoreggia e basilico.

sbattere energicamente tuorlo, albume e aceto. Versare a filo sulla farina in planetaria ad alta velocità con la foglia. Porre in sottovuoto a riposare per mezz’ora. Tirare la pasta sottilmente a quadrati di di cm. 6, inumidire con l’acqua e riempire. Richiudere a forma di tortellone, pressare leggermente con le mani. Cuocere poi in abbondante acqua salata per 4 minuti.

fare appassire il 70% degli spinaci tritati in olio d’oliva. Terminare la cottura, addizionare la panna, salare e pepare e frullare il tutto. Tenere in caldo.