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Preparazioni
Dosi per: 4 persone
acqua 500 g
500 g
baccelli di fave 250 g
250 g
fave 270 g
270 g
olio all’aglio 20 g
20 g
sale QB
QB
pepe di Sichuam QB
QB
Per preparare il brodo di fave, grigliare i bacelli sulla brace; quindi inserire in un sacchetto sottovuoto l’acqua e i baccelli, sigillare e cuocere nel roner per 4 ore a 80°C. Aprire i sacchetti, filtrare e aggiustare di sale.
Proseguire con l’insalata, lessando le fave in acqua salata e scolando. Condire con l’olio all’aglio e il pepe di Sichuan.
Per il mantecato di luccio
Dosi per: 4 persone
luccio 200 g
200 g
patate rosse 100 g
100 g
latte 150 g
150 g
spicchi d’aglio 2 n
2 n
foglie d’alloro 2 n
2 n
olio d’oliva extravergine 40 g
40 g
sale e pepe QB
QB
sfilettare il luccio, unire il latte e le patate rosse, l’aglio e l’alloro e cuocere per 45 minuti; quindi spinare il pesce e montare con olio d’oliva, sale e pepe.
Impiattare l’insalata di fave, una porzione di mantecato di luccio, il brodo caldo e decorare con i baccelli grigliati.
Il mantecato: la prima volta che ho sentito questo nome ero bambino, dalla mia nonna veneta. Era il mantecato di baccalà, che tutti i sabati a pranzo non poteva mancare e con la carnosità e la consistenza del luccio riesco a ottenere lo stesso risultato.
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