Anguria e cioccolato: la crema, il cubo e il sorbetto

La ricetta di un fresco antipasto a base di anguria, cioccolato e sorbetto fresco firmata dallo chef Marco Sacco, per Italian Gourmet

Preparazioni

Per la crema

Dosi per: 4 persone

anguria 12 kg

12 kg

glucosio 30 g

30 g

succo di limone QB

QB

essenza di vaniglia QB

QB

maraschino 20 g

20 g

rametto di aneto fresco 1 n

1 n

sale QB

QB

Tagliare a pezzi l’anguria per preparare la crema, spremere la polpa con le mani e conservare il succo; aggiungere tutti gli ingredienti e lasciar riposare per 2 ore, dopo di che togliere il rametto di aneto, frullare e aggiungere un pizzico di sale.

Per il cubo

Dosi per: 4 persone

anguria 360 g

360 g

zucchero di canna QB

QB

Tagliare l’anguria fresca formando 4 pezzi a forma di cubo di misura il più possibile regolare; passarli nello zucchero di canna da tutti i lati e caramellare alla plancia.

Per il sorbetto

Dosi per: 4 persone

succo di anguria 200 g

200 g

glucosio 60 g

60 g

panna fresca 30 g

30 g

cioccolato bianco 30 g

30 g

Predisporre infine il sorbetto: mescolare tutti gli ingredienti, versare in un contenitore da pacojet, abbattere e all’occorrenza pacossare.

Per il cioccolato liquido

Dosi per: 4 persone

cioccolato bianco 80 g

80 g

latte 20 g

20 g

Preparare il cioccolato liquido, sciogliendo il cioccolato con il latte e conservando tiepido.

Per la decorazione

Dosi per: 4 persone

menta fresca QB

QB

ciuffetti di aneto QB

QB

lamelle di anguria fresca QB

QB

Disporre la crema in un piatto fondo, adagiandovi al centro il cubo di anguria. Versare sul cubo il cioccolato liquido, aggiungere un cubo più piccolo di anguria fresca, una lamella sottile di anguria, menta fresca, un ciuffeto di aneto e una quenelle di sorbetto.