Iniziare l’impasto con la biga, la farina Qualità Bio Einkorn, il lievito, il malto e l’acqua lasciandone a parte il 5-10 % che sarà aggiunto a metà impasto con il sale.
Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti,
Spezzare del peso desiderato e formare a piacere, lasciare a lievitare evitando incrostazioni fino a raggiungere circa il 70% del suo volume iniziale.
Infornare con una temperatura di 220° C dando un leggero vapore.
Terminare la cottura a tiraggio aperto. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
impastatrice spirale: 4 minuti 1° velocità
impastatrice tuffante: 4 minuti 1° velocità
Temperatura lievitazione biga: 18° C