in una casseruola portare la birra con lo zucchero a bollore, togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, lasciar intiepidire.
Disporre il composto in una bacinella, sotto come un bagnomaria disporre un’altra bacinella con del ghiaccio, cominciare a montare la birra con una frusta fino ad ottenere un composto spumoso e fermo.

fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Parmigiano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera

in una bacinella amalgamare velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e compatto, coprire con della pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per circa 1 ora. Estrarre e formare quindi delle piccole sfere; disporre su di una placca da forno, e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 8 minuti, togliere dal forno e tenere da parte.

disporre le foglie di mela giovane con poca acqua alla base del bicchiere, disporre il cono e adagiarvi il biscotto di Grana una quenelle di gelato, una foglia di mela e terminare con la spuma di birra.