Sfera di “bicerin” torinese

Preparazioni

Per la sfera di cioccolato

Dosi per: 8-10 persone

cioccolato al 75% (minimo) 150 g

150 g

Per la salsa al cioccolato

Dosi per: 8-10 persone

acqua 200 g

200 g

panna 75 g

75 g

zucchero 50 g

50 g

cioccolato al 100% 75 g

75 g

Per la granita al caffè

Dosi per: 8-10 persone

acqua 500 ml

500 ml

sciroppo a 28°B 175 ml

175 ml

caffè solubile 50 g

50 g

sciogliere il caffè solubile in un bicchiere circa di acqua tiepida, lasciar raffreddare, quindi unire tutti gli altri ingredienti e miscelare bene. Versare il tutto nella sorbettiera e far gelare.

Per il marocchino

Dosi per: 8-10 persone

crema pasticcera 300 g

300 g

caffè solubile 10 g

10 g

salsa al cioccolato (vedi sopra) 50 g

50 g

incorporare il caffè solubile alla crema, quindi versarla nel sifone e completare con una carica di aria compressa.

Per la crema al caffè

Dosi per: 8-10 persone

latte 125 ml

125 ml

panna liquida fresca 700 ml

700 ml

zucchero 50 g

50 g

tuorli 4 n

4 n

caffè solubile 4 g

4 g

panna semimontata zuccherata al 10% 0

0

frullare insieme tutti gli ingredienti indicati, quindi versare il composto in formine individuali in ceramica e cuocere in forno a vapore a 85°C per 25 minuti. In alternativa, procedere alla cottura a bagnomaria come spiegato sopra.