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Preparazioni
Per i rognoni
Dosi per: 4 persone
rognoni di vitello da latte senza grasso esterno da 200 g l’uno 2 n
2 n
rettangoli di patata cotti a vapore 24 n
24 n
prezzemolo tritato 20 g
20 g
senape pommery 40 g
40 g
senape di Digione 10 g
10 g
fondo di vitello 5 dl
5 dl
olio extravergine di oliva 0
0
Elimina il grasso all´interno dei rognoni e tagliali a fettine sottili. Rosolali velocemente con 1 filo di olio e regola infine di sale. Scalda il fondo di vitello, unisci le senapi, i rognoni rosolati e mescola.
Per la purea
Dosi per: 4 persone
sedano rapa 700 g
700 g
latte 0
0
panna fresca 3 dl
3 dl
burro chiarificato 25 g
25 g
sale e pepe 0
0
Pulisci e monda il sedano, taglialo a dadini e lessalo in acqua e latte in parti uguali con 1 presa di sale e 1 di pepe. A cottura ultimata, scolalo e rimettilo in pentola con la panna e fai bollire fino a restringere il tutto. Mixa aggiungendo il burro chiarificato.
Per guarnire
Dosi per: 4 persone
foglie di basilico 0
0
Disponi le patate sui piatti da portata, adagiavi sopra i rognoni con la salsa e a fianco una quenelle di purea di sedano decorata con alcun foglie di basilico.
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