Fare il ripieno dorando la cipolla con aglio in una pentola, aggiungere la carne, il salame, il capuliato,fare rosolare ed aggiungere il ciliegino tagliato e cucinare per circa 20 minuti.
Raffreddare e frullare il tutto aggiungendo il formaggio, prezzemolo, origano, peperoncino, e mollica di pane e metter il tutto in sac- a –poche.
Pulire le costolette e inciderle facendo in modo di riuscire a riempierle con il ripieno preparato in precedenza.
Quindi cucinare in fagioli, 80 gr frullarli e passarli al setaccio e unirli alle patate schiacciate con sale, olio, prezzemolo, formaggio, uovo e una macinata di pepe nero.
Formare delle polpette e passarle nella granella ricavata dai fagioli restanti tritati e le nocciole tritate.
Friggere le polpette in padella.
In una padella rosolare le costolette con aglio, olio e rosmarino e caramellarle con mosto di vino, quindi cucinare a forno misto a 205 gradi per 8 minuti.
Fare la salsa al sugo unendo la demi glace e il sugo di maiale
Per l’impiatto mettere le due salse in piatti quadrati piani, sistemargli le costolette e la polpetta.

Per la salsa di erbette dorare la cipolla, aggiungere la patata e il brodo, quando sono cotte le patate raffreddare e frullare aggiungendo le erbette , sale e le bucce di zucchina precedentemente sbianchite.